Men spreekt van stolling, wanneer een vloeistof in een meer of minder vasten vorm overgaat. Wanneer men het wit van een ei kookt, wordt het vast; wanneer men een gelatine-oplossing afkoelt, krijgt deze een eigenaardige halfvaste consistentie; melk kan onder bepaalde omstandigheden stollen; bloed, dat zonder bijzondere voorzorgen bewaard wordt, stolt ongeveer 10 minuten nadat het afgenomen is.
Een deel der stollingsprocessen zijn omkeerbaar: een agar- of gelatine-oplossing wordt vloeibaar bij verhitting en stolt bij afkoeling; dit proces kan telkens herhaald worden. Door warmte gestold kippeneiwit kan echter niet meer vloeibaar gemaakt worden.
Het stollingsmechanisme is meestal van zeer gecompliceerden colloïd-chemischen aard. Bij de stolling wordt het oplosmiddel (bijvoorbeeld water) op een of andere wijze zeer innig gebonden aan de opgeloste stof (bijv. eiwit). Een ei heeft vóór het koken een vloeibaren inhoud, voor het grootste gedeelte bestaande uit water, waarin allerlei stoffen, in hoofdzaak eiwitten, zijn opgelost. Door het koken wordt deze inhoud vast; het is echter duidelijk, dat het ei na het koken evenveel water bevat als voor het koken, welk water echter door het koken in een andere relatie met de erin opgeloste eiwitten is getreden. Het mechanisme van de bloedstolling is zeer gecompliceerd. Het wezenlijke, wat daarbij gebeurt, is, dat het fibrinogeen, een der bloedeiwitten, zich in den vorm van uitermate fijne draadjes als fibrine af zet.
Deze draadjes vormen een zéér dicht netwerk, waarin eerst alle vloeistof en alle vaste bestanddeelen van het bloed (roode en witte bloedlichaampjes en bloedplaatjes) gevangen worden. Na verloop van tijd gaat dat fibrinenet zich contraheeren en perst dan de vloeistof naar buiten. Deze vloeistof is het bloedserum; het stolsel, waarin dus naast het fibrine de vaste bloedbestanddeelen worden gevonden, wordt bloedkoek genoemd.
Bij het stollen van de melk komen waarschijnlijk verschillende mechanismen te pas. Zoo kan men melk laten stollen door toevoeging van zuur; het calciumgehalte van de melk speelt daarbij geen rol. Bij de melkstolling tengevolge van toevoeging van lebferment (bijv. bij de kaasbereiding) moet er wel calcium in de melk aanwezig zijn, anders komt er geen stolling. De melkstolling door lebferment zou ook overigens veel overeenkomst hebben met de bloedstolling. Wyers.
