een zuivelprodukt dat meestal wordt verkregen door bij de melk een stremsel (met als werkzame stof lebenzymen) te doen, maar soms door melkzuurgisting onder invloed van bacteriën (weke kaas). Eiwitten (waaronder caseïne), melkvet en nog andere bestanddelen scheiden zich van het vocht, de kaaswei.
Met behulp van kaasdoek wordt de kaaswei uit de kaasstof geperst. Samenstelling en vetgehalte van de kaasstof hangen af van de verwerkte melk (van rund, schaap, geit), van de wijze van bereiden en de ouderdom. Dit alles bepaalt ook de smaak. De kaasstof gaat in vormen en wordt enige tijd te drogen gezet. Door het melkvet (de room) tevoren voor een deel of geheel van de melk af te nemen, kan men het vetgehalte van de kaas regelen (naast volvet: 40+, 30+, enz., d.w.z. 40% vet, enz.).Ook kan iets extra’s aan de kaasstof worden bijgemengd voor een bijzondere smaak, b.v. komijnzaad. Er zijn veel nationale kaassoorten. De bekendste in Nederland zijn edammer-, goudse en leidse kaas (komijnekaas); in Frankrijk camembert en brie, zeer vette kazen, en roquefort, een schapekaas; in Zwitserland gruyère en groene kaas; uit Italië komt de parmezaanse kaas. Van de kaaswei wordt een frisdrank bereidt: rivella.
