Azijnmakerij J.F. Tack, op de Leidsegracht, bestond in 1963 honderdvijftig jaar, maar werd in 1970 overgenomen door Luycks producten bv te Diemen. In 1813 nam de Amsterdamse patriciër Jan Frederik Tack de azijnmakerij "De Kroon" van de Leidsegracht over. Voor de overname bestond de fabriek al langer dan een eeuw. Jan Heijsterman begon zijn azijnmakerij in de laatste jaren van de 18de eeuw.
Vijf geslachten Heijsterman hielden zich met dit ambacht bezig. Na de overname door J.F. Tack liet deze het bedrijf een half jaar in de steek om tegen de Fransen in Naarden te vechten. In de Tweede Wereldoorlog was de azijnfabriek Leidsegracht 102 een illegaal centrum, waar ook wapens waren ondergebracht. De vervaardiging van natuur- azijn geschiedde in de grote azijnvormers, die met beukenkrullen waren gevuld. Op die krullen vormden zich grote kolonies van azijnzuurbacteriën, die de alcohol omzetten in azijn. Vroeger kende men bierazijn, wijnazijn en rozemarijnazijn, de laatste van het sap van rozijnen.
De bierazijn is vrijwel verdwenen, de wijnazijn behoort nog altijd tot de fijnste artikelen. Maar de tegenwoordige tijd heeft aan het gamma van azijnsoorten de alcohol van de gerst- en spiritusfabrieken toegevoegd. Deze alcohol wordt verdund tot 12,5% en aangezuurd. Dan ondergaat hij ook het eeuwenoude proces, dat het best tot zijn recht komt, wanneer het vocht sijpelt over beukenkrullen. De beukenkrullen kunnen 20 tot 25 jaar dienst doen en huisvesting bieden aan miljarden azijnzuurbacteriën. Daarna moeten ze vervangen worden.
LIT. M.C. Emeis jr, Zuur Verdiend, 1963.
