Leb is de naam van het bereide binnenste slijmvlies eener kalfsmaag, dat het vermogen heeft om de melk door afscheiding van de kaasstof te doen stremmen. Om de lebmaag tegen bederf te bewaren, wordt zij gerookt of gezouten, en vaak met specerijen ingewreven. Wil men de gedroogde leb gebruiken, dan legt men ze eerst in pekel te weeken, waarna men evenzeer dit nat als de leb bezigen kan.
Een weinig van dezen pekel of van de leb is reeds voldoende voor eene aanzienlijke hoeveelheid melk. In sommige streken heeft men de slechte gewoonte om in plaats van de schoongemaakte leb de geheele maag van het pas geslagte dier met haren inhoud aan te wenden. In de eerste plaats is zulk eene handelwijze eene zeer onzindelijke, en in de tweede plaats kan men de maag in dezen toestand niet lang bewaren.
Eene voldoende verklaring van de stremmende werking der leb is tot nu toe nog niet gegeven; men weet slechts, dat de leb daarbij geene verandering van eenig belang ondergaat, — althans dat haar gewigt niet merkbaar verandert. De pogingen, welke men ter verklaring beproefd heeft, loopen uit op eene beschrijving van het verschijnsel, bijv. dat de leb als aanrakingszelfstandigheid katalytisch werkt, of op bloote onderstellingen, die gedeeltelijk aanstonds wederlegd zijn. Het is bijv. zeker, dat de meening, als zou de leb werken door haar zuur, namelijk dat zij in de eerste plaats de melksuiker geschikt maakt tot eene omzetting in melkzuur, hetwelk alsdan de kaasstof doet neêrslaan, ongegrond is. Immers al ontstaat ook in de meeste gevallen eenig melkzuur, toch geschiedt dit niet altijd. Men kan versche, dus alkalische melk, zonder dat zich eene zure reactie openbaart, ja, men kan zelfs melk, die met een weinig alkali vermengd is, door de leb doen stremmen, wanneer men den warmtegraad slechts een weinig verhoogt. De warmte namelijk versterkt en bespoedigt de werkzaamheid van de leb; doch naar gelang der temperatuur verandert ook de uitwendige toestand van de gestremde kaasstof. Bij lage temperatuur is het stremsel los en week, en bij hare verhooging wordt het allengs harder en vaster. Men kan dus naar believen weeke en harde kaas maken (zie onder Kaas).
