Azijnzuur of acetylzuur, een zuur, dat sterk verspreid is, ontstaat door oxydatie uit alkohol. Voorts verkrijgt men het door cyanmethyl te koken met kali, door het behandelen van aethylaether en proteïneverbindingen met chroomzuur of bruinsteen en zwavelzuur. Het komt voort uit suiker, zetmeel, wijnzuur, citroenzuur enz.,— alsmede uit hout, suiker, gom bij drooge distillatie, en in groote hoeveelheid uit zeewier, dat met water en een weinig kalk bij eene aanmerkelijke temperatuur aan het gisten is gebragt.
Houtazijn bevat gewoonlijk 35% tot 50% azijnzuur. Watervrij azijnzuur (azijnzuuranhydride) was langen tijd onbekend en is het eerst door Gerhardt geleverd. Het is eene kleurlooze, sterk naar azijnzuur riekende vloeistof, die bij 137,5°C. kookt, in vochtige lucht in azijnzuur verandert en in water naar beneden zinkt en desgelijks in azijnzuur overgaat. Het azijnzuur is eene heldere vloeistof, die bij 120°C. kookt. Zijn damp heeft een prikkelenden reuk en maakt blaren op de huid. Daalt de warmte beneden 17°C., dan bevriest het azijnzuur tot eene kleurlooze bladerigkristallijne massa, welke gretig vochtigheid tot zich neemt. Zijn soortelijk gewicht is 1,0635; zijn damp is brandbaar en vertoont eene bleekblaauwe vlam. Kamfer, hars en eiwitachtige stoffen lossen er in op, — als ook phosphorus bij kookhitte.
Het azijnzuur vormt het tweede lid in de reeks der vetzuren, hoewel het met de eigenlijke vetzuren weinig overeenkomst heeft. Het vermengt zich in elke verhouding met water, maar het wordt hierbij digter, zoodat het soortelijk gewigt toeneemt totdat het zuur nog maar 79% azijnzuur bevat, waarna dat gewigt wederom vermindert, en vervolgens met dat van het zuur overeenkomt zoodra het mengsel ongeveer 54% azijnzuur bevat. Men vindt het azijnzuur in de apotheken onder den naam van ijsazijn (acidum aceticum glaciale). Niet zoo sterk is de geconcentreerde azijn (acetum concentratum), die ongeveer 30% azijnzuur bevat. Men verkrijgt dit door 36 gewigtsdeelen gekristalliseerd azijnzuur natron met een mengsel van 16 gewigtsdeelen Engelsch zwavelzuur en 10 gewigtsdeelen water zoolang te distilléren, totdat er 40 gewigtsdeelen zijn overgehaald, waarna men het distillaat met ruim 7 gewigtsdeelen gedistilleerd water verdunt.
