Wijnzuur of wijnsteenzuur (C4H6O6) vindt men in het plantenrijk algemeen verspreid, gedeeltelijk als vrij zuur en gedeeltelijk in den vorm van zure zouten in zure en zoete vruchten en in geringe hoeveelheid in wortels, bast, hout en bladeren. Om het te verkrijgen neutraliseert men wijnsteen (zie aldaar) met koolzuren kalk, waarbij moeijelijk oplosbare wijnzure kalk en neutrale wijnzure kali ontstaan; men ontleedt deze laatste met een oplosbaar kalkzout en daarna al het wijnzuur calcium na het afwasschen met zwavelzuur. De van het zwavelzuur calcium gescheidene oplossing van wijnzuur wordt door middel van kool ontkleurd en ter kristallisatie voorzigtig uitgedampt. Wijnzuur vormt groote, doorzigtige kristallen zonder reuk of kleur, heeft een aangenaam zuren smaak, geeft, als het gewreven wordt, licht in het donker, lost gemakkelijk op in water, ook in alkohol, maar niet in aether, polariseert regts, smelt bij 110° C. en in droogen toestand op 135° en gaat over in isomeer metawijnzuur en bij hoogeren warmtegraad in diwijnzuur, tartraalzuur en wijnzuur-anhydride.
Wordt wijnzuur in de lucht verwarmd, dan verbrandt het met eene lichtgevende vlam en onder ontwikkeling van een caramelgeur; droog wijnzuur blijft in de opene lucht onveranderd, maar de oplossing beschimmelt, en bij een voortgezet koken met water of verdund zwavelzuur ontstaan brandig wijnzuur, druivenzuur en optisch onverschillig wijnzuur. Wijnzure alkaliën worden in eene waterige oplossing door een aftreksel van amandelen met spoed in koolzure zouten omgezet. Met smeltend kalihydraat levert wijnzuur, azijnzuur en zuringzuur. Wijnzure alkaliën reducéren uit verwarmde zilver-, goud- en platina-oplossingen de metalen, en ook uit eene ammoniakale zilveroplossing wordt daardoor het zilver afgescheiden. Op ’s menschen ligchaam werkt wijnzuur op dergelijke wijze als de overige vruchtenzuren, maar de maag verdraagt het minder goed dan citroenzuur; zelfs werkt het bij aanmerkelijke hoeveelheid als vergif. Men gebruikt het tot het bereiden van limonade, punsch, bruispoeder enz., alsmede tegen scheurbuik, buikloop en maagcatharrh. Wijnzuur levert twee reeksen van zouten (tartraten), die zich onderscheiden door eene sterke neiging om dubbelzouten te vormen. Zij zijn grootendeels vatbaar voor kristallisatie.
Die der alkali-metalen lossen op in water; de neutrale zouten der overige metalen zijn daarin meestal moeijelijk of in het geheel niet oplosbaar, maar lossen op bij eene toevoeging van zout- of salpeterzuur en meestal ook in eene voldoende hoeveelheid kali- en natronloog en in ammoniak. Het merkwaardigst is de zure wijnzure kali (C4H5O6K), welke als wijnsteen (zie aldaar) in den handel komt. Neutraliseert men wijnsteen met dubbelkoolzuur kali, dan verkrijgt men neutrale wijnzure kali (tartarus tartarisatus, C4H4O6K2). Deze vormt kleurlooze prisma’s, is zoutachtig bitter van smaak, hygroscopisch, gemakkelijk oplosbaar in water, maar niet in alkohol en dient als laxeermiddel en tot het ontzuren van wijn, omdat zij met het wijnzuur van dezen wijnsteen vormt. Wijnzuur kali-ammoniak (tartarus ammoniatus, C4H4O6NH4K), dat er weinig van verschilt, verkrijgt men door wijnsteen met ammoniak te neutraliséren. Heeft de neutralisatie plaats door middel van koolzuur natrium, dan verkrijgt men wijnzuur kalinatrium (Seignette-zout, tartarus natronatus, C4H4O6KNa + 4H2O). Dit vormt groote, kleurlooze kristallen, smaakt eenigzins zout en bitter, is verkoelend, lost gemakkelijk op in water, moeijelijk in alkohol, verweert langzamerhand in warme lucht, smelt bij 38° C. en dient tot een zacht en verkoelend laxeermiddel. Bij het verdampen eener oplossing van 2 deelen borax en 5 deelen wijnsteen verkrijgt men boraxwijnsteen (tartarus boraxatus sive solubilis, C4H4O6KBo) in de gedaante van eene amorphe, witte, hygroscopische, in water gemakkelijk, in alkohol nagenoeg niet oplosbare, zeer zure massa, welke bij verwarming smelt en als pisdrijvend en purgérend middel en ook bij huidziekten voorgeschreven wordt.
Wijnzuur natrium (C4H4O6Na2 + 2H3O) vormt zuilen, die gemakkelijk oplossen en tegen de lucht bestand zijn, en wordt eerst bij 200° C. watervrij. Het zure zout (C4H6O6N + H2O) is veel oplosbaar der dan het kalizout en wordt eerst bij ruim 200° C. watervrij. Wijnzuren kalk (C4H4O6Ca + 4H2O) vindt men in vele plantensappen en in ruwen wijnsteen; hij wordt uit een chloorcalcium-oplossing door wijnzuur neêrgeslagen, is zonder kleur en smaak en ter naauwernood oplosbaar in water, gemakkelijk in zuren, salmiak en koude kaliloog. Het zure zout bevindt zich desgelijks in plantensappen en vormt moeijelijk oplosbare kristallen. Wijnzuur ijzeroxydule wordt met eene oplossing van ijzervitriool door wijnzuur neêrgeslagen, is kleurloos, moeijelijk oplosbaar en oxydeert, wanneer het verwarmd wordt in de opene lucht.
Het oxydezout ontstaat, wanneer men ijzerhydroxyde oplost in wijnzuur, is vuil geel en amorph; de oplossing levert bij verwarming onder gedeeltelijke reductie een onoplosbaar basisch zout. IJzerhydroxyde, met wijnzuur digerérend, geeft wijnzure ijzeroxydekali in de gedaante van glanzige, donkerbruine schubben. Dit dubbelzout bevindt zich in ijzerwijnsteen (tactarus ferratus), dien men als een vuil groen poeder bij het digeréren van ijzervijlsel met wijnsteen verkrijgt. Het lost grootendeels op in water, smaakt zuurachtig en wordt aan badwater toegevoegd.
