Vleesch (het laten besterven na het slachten) - Het is van algemeene bekendheid, dat vleesch direct na het slachten nog niet voor de consumptie geschikt is, maar dat men hiermede eenigen tijd moet wachten. Dit is het zoogenaamde „besterven” van het vleesch. Na den dood vinden dus in de spierbundels veranderingen plaats, die met dit begrip worden aangeduid. Het vetweefsel ondergaat na den dood geen verandering, de spiersubstantie echter des te meer.
Vleesch is eigenlijk ook veel meer „levend” dan vetweefsel. Tijdens het leven is vetweefsel veel meer in rust dan de spieren. De vetsubstantie neemt geen actief deel aan de beweging enz. De eigenschappen van het vleesch zullen nauw samenhangen met den toestand, waarin het dier verkeerde op het moment van slachten. Reeds bij een geringe ziekte treedt een betrekkelijk groote verandering in de spieren op. Een strenge vleeschkeuring door deskundigen is dus een eerste waarborg voor deugdelijke kwaliteit.
De kwaliteit van het vleesch wordt vaak bepaald door den graad van mesten van het slachtdier. Een mager dier heeft als slachtdier minder waarde.
Deze vermagering kan verschillende oorzaken hebben. Het kan het gevolg zijn van een minder goede voeding, of van groote melkproductie tot op het moment van slachten; ook kan ziekte de reden zijn. Dit laatste heeft natuurlijk invloed op de kwaliteit van het vleesch.
Dergelijk vleesch van zwakke en zieke dieren is minder houdbaar dan het vleesch van gezonde dieren. Het is onder de slachters van algemeene bekendheid, dat de producten afkomstig van noodslachtingen, minder lang bewaard kunnen worden, dan die uit ander vleesch bereid. Dergelijk vleesch (van zieke of oververmoeide dieren) besterft heel anders dan het vleesch van gewone slachtdieren, mede een bewijs dat er belangrijk verschil is.
In de spieren is onder normale omstandigheden dierlijk zetmeel of glycogeen aanwezig. Deze verbinding ontbreekt nimmer, echter het gehalte aan glycogeen kan bij de verschillende dieren zeer uiteen loopen. Paardenvleesch en het vleesch van hazen of konijnen heeft een zoeten smaak, door het bevatten van groote hoeveelheden glycogeen. Dit glycogeen is de toegevoerde brandstof, welke bij beweging van de spier in melkzuur wordt omgezet. Is de beweging afgeloopen, dan wordt uit dit melkzuur weer glycogeen teruggevormd. Wanneer het dier geslacht wordt, zet deze melkzuurvorming uit glycogeen zich nog eenigen tijd voort. De toevoer van glycogeen vindt echter niet meer plaats, omdat de bloedstroom heeft opgehouden. Ook aan de terugvorming van glycogeen uit melkzuur is na den dood een einde gekomen; een gevolg is dat melkzuur zich in het spiervleesch ophoopt, waardoor de smaak aanzienlijk verandert.
Het vleesch krijgt een „vleeschsmaak” en is bovendien veel meer houdbaar geworden door de zure reactie van het melkzuur. Wanneer zich niet voldoende melkzuur in het spiervleesch kan vormen, dan „besterft” het vleesch niet normaal. Dergelijk vleesch is slecht houdbaar. Het vleesch van zieke of doodvermoeide dieren bevat weinig of geen glycogeen. De brandstof voor de spierbeweging is hier uitgeput. Het gevolg is, dat in dergelijk spiervleesch een abnormale omzetting plaats heeft. Een onvoldoende hoeveelheid melkzuur wordt gevormd, de smaak is abnormaal en het vleesch ook veel minder houdbaar.
