Vleesch (enkele van de voornaamste vleeschconserven) - De samenstelling van de verschillende vleeschconserven loopt natuurlijk sterk uiteen; daarom kan hier volstaan worden met een opsomming van de voornaamste producten, met vermelding van hun oorsprong en zoo noodig nadere bijzonderheden.
Pekelvleesch is gezouten en gekookt vleesch. Vroeger werd al het vleesch, dat niet binnen afzienbaren tijd geconsumeerd kon worden, ingezouten, gedroogd of gerookt. Pekelvleesch is rundvleesch, meestal van het borstdeel afkomstig. Het wordt vaak op brood gegeten. Gezouten en daarna gerookte varkenscarbonade of rib, staat bekend als rookrib.
Hamburger rib is een dergelijke conserve. Hier gebruikt men echter runder- of zooals gewoonlijk gezegd wordt ossenrib, ofschoon de aanduiding ossenvleesch niet anders is dan een gewoonte, steeds wordt hiermede rundvleesch bedoeld.
Gerookte tong bestaat uit de gezouten, daarna gekookte en ten slotte gerookte rundertong. Dit orgaan is zeer rijk aan spiervleesch, het heeft bij al deze bewerkingen veel water verloren. Het product heeft daardoor groote vastheid verkregen. Gerookte tong kan dientengevolge zeer dun gesneden worden. De conserve geldt als buitengewoon voedzaam. Een feit is, dat gerookte tong sterk de eetlust stimuleert. Door al de voorafgaande bewerkingen is de prijs van gerookte tong hoog.
Rolpens is het kortgehakte vleesch van de runderrib. Het wordt in azijn geweekt en later in een pensmaag ingenaaid, waarna het in kruiden en azijn bewaard wordt. Rolpens is volgens veler waarneming moeilijk verteerbaar.
Hoofdkaas is een gelatineus afkooksel van kalfskop en varkenskop. De gelatinerijke bouillon, die bij het afkoken van deze deelen verkregen wordt, houdt alles bijeen. Het geheel stolt in puddingvormen tot de bekende hoofdkaasjes, die veelal nog in azijn bewaard worden en daardoor een aangenaam zuren smaak krijgen. Vaak wordt deze nog verhoogd door toevoegen van allerlei kruiden.
Rookvleesch is mager, gezouten en gerookt rundvleesch. Soms wordt het daarna nog gekookt om de verteerbaarheid grooter te maken. Vooral voor zieken is het een aangename, hartige spijs. Vaak is rookvleesch pezig en taai. Het paardenrookvleesch is zeer donker en zoet. Er is geen reden om aan te nemen, dat paardenrookvleesch beter voor zieken zou zijn dan rookvleesch van runderen. Vleesch wordt ook wel kunstmatig gerookt. De waar wordt dan behandeld met een oplossing van zout, formaline en zeer verdunde creosoot.
Daarna wordt het gepraepareerde vleesch korten tijd in den rook gehangen. Het is duidelijk, dat dit kunstmatig rooken slechts een nabootsing is van hetgeen langs den gebruikelijken weg bereikt wordt. Het fijne rookvleesch wordt alleen in het rookhuis verkregen. Ham is het achtergedeelte van het varken. Dit vleesch wordt zoowel rauw, gerookt en gezouten als gekookt, gerookt en gezouten gegeten. Bij het eten van rauwe ham bestaat het gevaar van lintwormen. Blaasham is het vleesch van gezouten varkensrib. Dit vleesch wordt in een blaas gedaan, daarna gekookt en gerookt.
Schouderham wordt gezouten en gekookt, maar meestal niet gerookt. Lachsschinken is een Duitsche conserve, zooals de naam ook aanduidt. Het is de gezouten spier afkomstig van de varkensrib. Deze wordt in vet gerold, daarna omgeven door een varkensblaas en ten slotte gerookt. Spek is het onderhuidsche vetweefsel van het varken. Meestal wordt het gezouten, gerookt of geconserveerd. Spek voorziet in een aanzienlijk deel van de behoefte aan vetten.
