Paardenvleesch - Tegen het gebruik van paardenvleesch bestaat een geprononceerden tegenzin: men acht het minderwaardig voedsel, in elk geval in kwaliteit beneden rund- of varkensvleesch. De beweegredenen daartoe hier buiten beschouwing latende, moeten wij constateeren, dat paardenvleesch wat voedingswaarde betreft niet bij het vleesch van andere slachtdieren achterstaat. Het is echter vaak afkomstig van oude, afgewerkte dieren en dan is het vleesch wèl van inferieure kwaliteit. Bij noodslachtingen is hiervan zelden sprake.
Een paard, dat zijn poot breekt is b.v. onherstelbaar verwond en moet geslacht worden. De samenstelling van paardenvleesch verschilt weinig van rundvleesch. Het is iets zoeter van smaak, doordat het grootere hoeveelheden glycogeen bevat, een suikerachtige verbinding die altijd in spiervleesch aanwezig is (zie Koolhydraten, stofwisseling). Paardenvleesch en het vleesch van hazen en konijnen is daar bijzonder rijk aan. Het is donker van kleur, doordat het een bepaalde bloedkleurstof bevat, soms met een blauwachtigen glans en heeft bovendien de reputatie zeer versterkend te zijn. Dit laatste zal wel zijn oorzaak vinden in het feit, dat het goedkooper is dan rund- of varkensvleesch en daardoor vaak door herstellende armen genuttigd wordt. Er is geen enkele reden, om aan dit vleesch meerdere voedende kracht toe te schrijven dan aan rundvleesch. Het kan gemakkelijk van rundvleesch onderscheiden worden: 1e. door de kleur; 2e. door den zoeten smaak; 3e. door het verschil in kleur tusschen paarden- en rundvet.
Paardenvet is namelijk vaak in kleine hoeveelheden door het spiervleesch heen gegroeid en botergeel van tint. Het smeltpunt ligt ook lager dan dat van rundvet, zoodat het bij handwarmte reeds glibberig aanvoelt. Dit gele vet geeft aan het vleesch een minder mooi uiterlijk en dit is zeker ook één der oorzaken, waardoor paardenvleesch en paardenvet minder gewild zijn. Het vet komt in intens gele druppels op het vleeschnat drijven en ook dit is geen smakelijk gezicht. Het idee, dat speciaal paardenvleesch een eenigszins irriteerenden invloed zou hebben en oorzaak zou zijn van abnormale beweeglijkheid is ongemotiveerd en berust op een volkspraatje. Het vleesch van veulens is bepaald lekker. Nimmer zijn dit zieke dieren; vele veulens worden tegenwoordig afgeslacht, omdat het veulenbont in trek is. De smaak van dit vleesch herinnert aan dat van kalfsvleesch.
De samenstelling van paardenvleesch wordt als volgt opgegeven: water 74 %, eiwit 21 %, vet 3 %, koolhydraten (glycogeen) 0,9 %, voedingszouten 1 %. Het is betrekkelijk arm aan vet. Dit is, zooals reeds gezegd, in uiterst kleine vetdepöts tusschen de spieren gelegen, terwijl overigens speciaal het borstvleesch bijzonder rijk aan vet is. Bij het koken van paardenvleesch, afkomstig van oude dieren, treedt vaak een „stallucht'’ op. Speciaal de nieren kunnen een bijzonderen geur verspreiden. Paardenvleesch wordt op abattoirs en slachtplaatsen op geheel dezelfde wijze gekeurd als rundvleesch.
Een gemakkelijk kenmerk ter onderscheiding is de voorgeschreven kleur van de merken. Rundvleesch wordt paars gemerkt. Paarden- en veulenvleesch moet rood gestempeld zijn. Het vleesch van ezels herinnert sterk aan paardenvleesch. Als een merkwaardigheid kan nog vermeld worden, dat het vet van paarden, die uitsluitend met hooi en haver gevoederd zijn, veel minder gekleurd is dan van paarden, die gemengd voeder gehad hebben.
