(Fr .: bière; Du.: Bier; Eng.: beer), een alcohol- en koolstofdioxidehoudende drank, door gisting bereid uit mout (meestal gerstemout), water, biergist en hop. Aangezien een uit gerst bereid waterig extract geen bestanddelen bevat die rechtstreeks aan een alcoholische gisting kunnen worden onderworpen, is het noodzakelijk de gerst eerst om te zetten in mout, hetgeen plaatsvindt in de mouterij. De bereiding van wort, de behandeling daarvan met hop en de vergisting van het gehopte wort geschieden in de eigenlijke bierbrouwerij.
Het mout wordt eerst in een molen gemalen; de zemelen dienen hierbij vrijwel ongeschonden te blijven, waardoor deze later als filtratiemateriaal in de klaringskuipen dienst kunnen doen (tenzij door filterpersen over doek gefiltreerd wordt). De behandeling van het mout (maischen) moet zo worden uitgevoerd dat het zetmeel wel volledig wordt omgezet in dextrinen, maar deze niet volledig in maltose; anders zou later de maltose, die volledig vergistbaar is, een produkt leveren dat vrijwel alleen alcohol en koolstofdioxide zou bevatten.
Voor het maischen worden voornamelijk twee technieken toegepast: de infusie- en de decoctiemethode. Bij de infusiemethode vindt het versuikeren van het zetmeel (65...75 °C) in één ketel plaats. Bij de decoctiemethode gebruikt men meer dan één ketel. Het bereiken van de versuikeringstemperaturen vindt plaats door een deel van het beslag naar de brouwketel te pompen. Dit deel wordt opgekookt en daarna naar het oorspronkelijke beslag teruggepompt. Door deze kookmaisch de juiste grootte te geven, kan men de gewenste temperatuur bereiken. Naargelang het aantal malen dat deze werkwijze wordt toegepast, spreekt men van een éénmaisch-, tweemaisch- of driemaisch-proces.
Nadat de versuikering is voltooid, komt het brouwsel in de klaringskuip, een apparaat met een dubbele bodem. Op de bovenste daarvan, die geperforeerd is, zetten de verschillende onopgeloste bestanddelen zich af. Het residu, de bostel, heeft waarde als veevoeder (bierdraf). De heldere vloeistof die door de bostellaag afloopt is wort. Dit wordt gekookt en gaat tenslotte door een zeef waarin de neergeslagen eiwitstoffen en eventueel het hopresidu achterblijven.
Voor het gehopte wort aan het gistingsproces wordt onderworpen, wordt het tot op de gistingstemperatuur (6...8 °C) afgekoeld in platenkoelers.
Voor de nu volgende gisting wordt aan het wort een bepaalde hoeveelheid brouwerijgist (voornamelijk cultuurvormen van Saccharomyces carlsbergensis) toegevoegd. De gist vermenigvuldigt zich in het wort, waarbij de daarin aanwezige maltose in alcohol en koolstofdioxide wordt omgezet. Men onderscheidt twee typen: ondergist en bovengist, al naar de gist zich gedurende de vermeerdering op de bodem van het gistingsvat of boven op het gistende wort afzet. De temperaturen bij ondergisting liggen van 0...10 °C, die bij bovengisting van 10...20 °C.
Vergisting is een ingewikkeld biochemisch proces dat zeer gevoelig is voor veranderingen in de uitwendige omstandigheden. Aangezien de meeste aroma- en smaakcomponenten tijdens de vergisting worden gevormd, hebben de daarop inwerkende factoren ook grote invloed op de kwaliteit. De hoofdgisting duurt bij het meest toegepaste ondergistingsprocédé één tot twee weken. De nagisting geschiedt bij temperaturen even boven 0 °C en vindt plaats in gesloten vaten onder een geringe overdruk van bijv. CO2, zodat het bier zich daarmee verzadigt. Na twee tot drie maanden heeft het bier een zekere helderheid verkregen en heeft het tevens de gewenste smaak verworven. Na de nagisting wordt het bier gefiltreerd, waardoor het volkomen helder wordt.
Tenslotte wordt het bier op fusten, flessen of blikken gebracht voor de aflevering.