v./m., (ook: oestercultuur), het opkweken van oesters.
(e) De eerste fase in de oesterteelt is het winnen van oesterbroed. De oesterlarven hechten zich na een planktonisch stadium op schone harde voorwerpen vast. De kweker verschaft deze in de vorm van schelpen of dakpannen, die met een laag kalk zijn bedekt (de collecteurs), en wel op het tijdstip dat voor vasthechten rijpe oesterlarven aanwezig zijn. Dit tijdstip kan door het visserijonderzoek worden bepaald. De oesterlarven worden na hun eerste zomer als zij enkele mm tot 1 cm groot zijn van de dakpannen afgestoken. Zij kunnen dan op percelen (→mosselteelt) worden uitgezaaid of, ter bescherming tegen krabben, in van fijn gaas gebouwde kooien nog een zomer opgekweekt en dan uitgezaaid worden.
De op schelpen vastgehechte oesters blijven daarop zitten, de schelpen vergaan grotendeels en de resten vormen één geheel met de oesterschelp. De oesters worden elk jaar in het koude seizoen opgevist, in loodsen aan de wal van vuil ontdaan en gesorteerd. Zij worden dan weer op voor hun grootte geschikte percelen uitgezaaid en zijn na ca. 5 jaar geschikt voor de consumptie. De grootteklasse van de consumptie-oester wordt aangeduid door een aantal nullen, de kleinste zijn 1/0, de zwaarste 5/0 en 6/0 (imperialen).
Zijn de oesters rijp voor de consumptie dan worden zij aan de wal zorgvuldig gereinigd en gesorteerd. Zij worden tot de aflevering opgeslagen in oesterputten, binnendijks gelegen bassins waar zeewater door middel van duikers in voortdurende stroming wordt gehouden.
Men kweekte reeds oesters ten tijde van de Romeinen. Het broed werd op takkebossen opgevangen en de oesters kweekte men in hangende cultures tot consumptiegrootte. Deze oestercultuur vindt men nog hier en daar in Italië en aan de Dalmatische kust.
In Nederland bleek de Oosterschelde een geschikt gebied om de produktie van daar groeiende oesters, door toepassing van geschikte cultuurmethodieken, sterk te verhogen. In 1870 werd de Yerseke Oesterbank aan de vrije visserij onttrokken en in percelen verpacht. De produktie, die eerst 0,5-0,75 mln. oesters per jaar bedroeg, steeg tot ca. 30 mln. stuks per jaar in 1962—63. In de strenge winter van 196263 leed de oesterteelt grote schade. In 1966 bedroeg de produktie slechts 11 mln. oesters. Veel oesterkwekers sloten hun bedrijf, ook al doordat zij een schadeloosstelling kregen in verband met de sluiting van de Oosterschelde.
Het besluit de Oosterschelde met een doorlaatbare dam af te sluiten, waardoor de getijdebeweging blijft bestaan, maakt het mogelijk de oesterteelt in de Oosterschelde voort te zetten. Daarmee blijft Yerseke het centrum van de Ned. oestercultuur. De produktie bedroeg in 1976 18 mln. stuks. Vrijwel de gehele produktie gaat naar het buitenland, voornamelijk naar België (823 t in 1977).
Het water op de percelen en in de oesterputten en de oesters zelf staan onder voortdurende bacteriologische controle, omdat oesters rauw worden genuttigd en pathogene bacteriën erin kunnen blijven leven. Voor de export zijn certificaten vereist, waaruit blijkt dat de oesters uit onbesmet water komen. De produktie van volwassen oesters in België, waarvan het broed hoofdzakelijk wordt ingevoerd uit Frankrijk, bedroeg in 1977 40 t.
