aardappel (zet)meel - o., het zetmeel van de aardappel (zetmeel), een polymeer van glucose.
De zetmeelkorrels zijn als zodanig aanwezig in de cellen van de knol. Ze worden daaruit vrijgemaakt in raspen: snel roterende cilinders, waar de tandjes van zaagjes uitsteken. Uit de daarmee verkregen brij wordt het zetmeel met veel water over centrifugale zeefmachines uitgezeefd. Het restant op de zeven wordt als veevoeder (‘vezel’) afgeleverd. De meelsuspensie wordt nog nagezeefd (op zeefbochten, trilzeven of cilindrische zeven), langs centrifugale weg ingedikt (in separatoren of hydrocycloons) en ontdaan van de andere bestanddelen van de aardappel, op vacuümfilters ontwaterd en gedroogd door wegblazen met een hete luchtstroom. Het gehele proces duurt slechts kort (desgewenst slechts enkele minuten). Aardappelzetmeel wordt afgeleverd met 20 % vocht (in evenwicht met lucht van 75 % relatieve vochtigheid). Het is een bijna reukloos en smaakloos poeder, met een eigenaardige ‘kraak’ bij kneden.
Het bevat slechts geringe sporen van stikstofverbindingen en heeft van alle zetmeelsoorten de grootste neiging water op te nemen (in natte toestand bevat de korrel ca. 28 % vocht). De korrel is groot (35-50 pm) en heeft een duidelijke kristallijne structuur. In luchtdroge toestand is de volumieke massa 1460 kg/m3. Bij verwarming met water ontstaat een dikke pap (stijfsel) met de hoogste viscositeit van alle zetmeelsoorten. De aardappelmeelindustrie is voor Nederland gelokaliseerd in 13 fabrieken in het veenkoloniale gebied van de provincies Groningen, Drenthe en Overijssel. Er wordt jaarlijks ca. 21/2mln. ton grondstof vermalen en ca. 550000 ton zetmeel bereid, met een waarde van meer dan f250 mln. Voor het grootste deel is de industrie op coöperatieve basis georganiseerd.
De laatste jaren is men erin geslaagd het waterverbruik van de aardappelmeelfabrieken tot een minimum te beperken. Doordat de hoeveelheid afvalwater van deze fabrieken zo gering geworden is, is het mogelijk op een lonende manier het opgeloste eiwit uit het water te halen en te gebruiken voor menselijke consumptie of als veevoer. Het reinigen van de rest van het water is dan minder kostbaar geworden. De grote watervervuiling, die deze industrie veroorzaakte is door deze nieuwe ontwikkelingen voor een groot deel teruggedrongen.
Derivaten. Ca.3/4 van het Ned. aardappelzetmeel wordt afgezet in de vorm van speciale produkten, die voor het overgrote deel in dezelfde concerns als het aardappelzetmeel worden vervaardigd. Door een lichte afbraak met zuur ontstaat ‘oplosbaar zetmeel’, door een meer intensieve afbraak glucosestroop. Het eindpunt van de afbraak is de dextrose. Als regel wordt een zo grondige ingreep uitgevoerd met behulp van enzymen (amyloglucosidase, amylase). Glucosestroop en dextrose worden in de voedings- en genotmiddelenindustrie gebruikt. Dextrine vervaardigt men door aangezuurd aardappelmeel in poedervorm te verhitten. Daarbij vindt behalve afbraak ook een vertakking van de glucoseketens plaats. Naar gelang van duur en intensiteit van het roostproces ontstaan witte en gele dextrinen. De witte worden voor papier en voor het sterken van garens gebruikt, witte en gele als grondstof voor plakmiddelen. Een belangrijk deel van het aardappelmeel wordt door oxidatie, b.v. met chloorbleekloog, omgezet tot geoxideerd aardappelmeel.
Hierbij worden hydroxyl- en carbonylgroepen van de glucose tot carboxylgroepen omgezet, terwijl ook enige verkorting van de ketenlengte optreedt. De oplossingen ervan zijn minder viskeus dan die van aardappelmeel, waardoor het mogelijk wordt bij toepassing in papier- en textielfabricage grotere concentraties te gebruiken. Een derde vorm van omzetting is die tot esters en ethers. Deze laatste onderscheiden zich van aardappelmeel doordat hun oplossingen bij afkoeling niet of in mindere mate troebel worden (‘retrograderen’). Echter zijn ook combinaties van deze bewerkingen, b.v. lichte oxidatie gevolgd door verethering, in gebruik. Aardappelmeel en zijn derivaten worden desgewenst geleverd in een vorm, die snel voor het gebruik gereed is (‘zwelstijfsels’).
Deze zwellen bij aanmengen met koud water op tot het gewenste eindprodukt, in tegenstelling tot vroegere produkten die bij de verbruiker door verwarming met water toebereid moesten worden. Deze zwelstijfsels bereidt men door een oplossing of pap op walsendrogers tot vlokken of poeders in te drogen. Een originele Ned. toepassing van aardappelmeel is verder de scheiding in zijn beide bestanddelen amylose (rechte glucoseketens) en amylopectine (vertakte ketens). Het eerste dient als vliesvormer in de levensmiddelenindustrie, het tweede als appret van textiel. Het aantal toepassingen van aardappelmeel en derivaten is zeer groot: als licht verteerbare koolhydraten in de voeding, als verdikkingsmiddel in de levensmiddelenindustrie, in de papier- en textielindustrie, als plakmiddel, in de aardolie-industrie, als grondstof voor de microbiologische industrie en voor de bereiding van chemische produkten.
