Vlees noemt men de spiermassa (ook rekent men hieronder de weke delen als lever, milt, nieren enz.). Door het vast worden van de inhoud van de spiervezels, na het doden van het dier, worden de spieren eerst stijf, na enige tijd echter worden ze weer slap, dan begint de ontbinding.
Vlees bevat veel eiwitten, alle vlees bevat een zekere hoeveelheid vet. De kwaliteit van het vlees hangt af van leeftijd, geslacht, voeding en leefwijze. Hoe meer het levende dier de spieren gebruikt heeft, hoe malser het vlees is. Vlees is een van de belangrijkste voedingsmiddelen van de mens, het geeft lichaamskracht en vastheid van gestel. Bij de bereiding van vlees wordt het aan hogere temperatuur blootgesteld. Het bindweefsel verandert in lijm, de weefsels worden losgemaakt.
De voedingswaarde van het vlees hangt af van de wijze van toebereiding. Braden en koken in kokend water doet de buitenste eiwitlaag stollen en de voedingsstoffen blijven behouden. Ook kan men vlees conserveren door pekelen, inblikken enz.
