is een rijsmiddel voor deeg, dat men verkrijgt door een stukje deeg met wat meel en water te verdunnen en het daarna langen tijd (bijv. 18 uur) te laten liggen, vervolgens weer met meel en water te verdunnen, en deze bewerkingen een paar maal te herhalen. De zuurvormende bacteriën ontwikkelen zich daarbij in belangrijke mate en verhinderen daardoor de ontwikkeling van ongewenschte organismen, terwijl de gistcellen zich ongestoord kunnen vermeerderen.
Het rijpe z. wordt tenslotte met verdere hoeveelheden meel, water, onder toevoeging van zout tot een gewoon brooddeeg gekneed, dat na verdere gisting op de normale wijze tot brood wordt verwerkt. Het brood heeft een geurigen, zwak zuren smaak, die vooral bij roggebrood zeer aangenaam is.
Voor tarwebrood wordt z. als rijsmiddel in Nederland en België niet gebruikt.G. v. d. Lee.
De Bijbel gebruikt het beeld van zuurdeeg in vele vergelijkingen. Gewoonlijk duidt het aan het om zich heen grijpend bederf (Mt. 16.6; I Cor. 5.6; Gal. 5.9), soms echter ook den invloed van het goede (Mt. 13.33). Zie ➝ Fermentum.