de uit melk neergeslagen kaasstof (caseïne), die daarbij het fijn verdeelde vet meeneemt, wordt tot K. verwerkt. De stremming der caseïne of kaasstof wordt bereikt door toevoeging van wat zuur of leb uit de kalvermaag.
Al naar mate men de melk van te voren heeft afgeroomd of niet, krijgt men magere of vette kaas. De gemakkelijkst verteerbare kaas is die, welke een lichte ammoniakale gisting heeft ondergaan. Groenachtige verkleuring in kaas is het gevolg van mucorsoorten, b.v. Pénicillium, die voor de gezondheid onschadelijk zijn. Daarentegen ontstaan door rotting van de caseïne de z.g. kaasgiften, die ernstige vergiftigingsverschijnselen (zie Kaasvergifliging) kunnen veroorzaken. Al te oude, beschimmelde en van wormen wemelende K. is voor het gebruik ongeschikt. K. is een geliefkoosde plaats voor vliegen om hun eieren te deponeeren, waaruit zich dan maden in de K. ontwikkelen.
