van vogels bestaan uit een vaste schaal, in hoofdzaak van koolzure kalk, het eivlies, het eiwit of albumen en het eigeel of dooier. Tusschen eiwit en eivlies bevindt zich op een bepaalde plaats de luchtkamer.
Eiwit bestaat voor het grootste gedeelte uit water (65 tot 80 pCt.), verder 13 pCt. eiwit, 12 pCt. vet en enkele zouten, die zich ook in het menschelijk bloed bevinden, voornamelijk kalium en natriumverbindingen (1 pCt.). Het dooier of eigeel bevat minder water (50 tot 55 pCt.) dan het eiwit en aan vaste bestanddeelen: 16 pCt. eiwitstoffen, 32 pCt. vetten, (zoogenaamde eierolie) en phosphorzuur. Het gewicht van een kippenei bedraagt ongeveer 45—55 gram, waarvan gemiddeld 6 gram op de schaal, 30 gram op het eiwit en 16 gram op den dooier komen. In het geheel bevat een kippenei ruim 5 gr. eiwitstoffen, 6 gr. vet en ½ gr. zouten.
