Het is moeilijk nauwkeurig te omschrijven wat G. zijn; in engeren zin verstaat men er onder groene plantendeelen, die als voedingsmiddelen gebruikt worden, in ruimere beteekenis worden er ook andere plantendeelen (knollen, wortels, enz.) toe gerekend; het eenvoudigst is er onder te verstaan alle plantaardige voedingsstoffen, behalve granen, vruchten en specerijen. Van veel beteekenis zijn de zouten der G.; om ze in het te bereiden voedsel zooveel mogelijk onontleed te behouden, is in het algemeen het stoomen van G. in plaats van koken aanbevolen.
Het lichtst verteerbaar zijn G., zoolang zij zeer jong en de plantenvezels nog teeder en malsch en niet houterig zijn.Afgezien van de zouten zijn de voedende bestandcleelen van G. grootendeels koolhydraten (4—12 pCt.); eiwitstoffen zijn slechts in geringe, vetten in bijzonder kleine hoeveelheden aanwezig. Van organische zuren worden vooral citroenzuur, oxaalzuur, appelzuur, enz. gevonden. Op het gehalte aan zouten (vitaminen) en zuren berust de genezende en voorbehoedende werking, welke versche G. volgens de ervaring hebben ten opzichte van scheurbuik. Sommige G. hebben als eigenlijk voedingsmiddel voor den mensch slechts een zeer ondergeschikte waarde en dienen meer als toespijs bij andere, waardoor zij dikwijls de beteekenis van genotmiddelen krijgen.
Men kan de G. onderscheiden in de volgende groepen:
1e. Knolachtige G. De voornaamste hiervan is de aardappel (zie aldaar). Verder behooren hiertoe knolrapen, aardnoten, wortelen, (bevatten 2.5 pCt. rietsuiker en 4.23 pCt. vruchtensuiker), cichorei (75 pCr. water, 1 pCt. stikstofhoudende stoffen, 0.5 pCt. vet, 3.5 pCt. suiker, 17.5 pCt. zetmeel, 1 pCt. plantencelstof, 0.75 pCt. asch).
2e. Leguminosen; deze bereiden hun eiwitstoffen uit de stikstof der dampkringslucht door middel van hun wortelknolletjes. Het zetmeel, dat zij bevatten, is wat moeilijker op te nemen voor het lichaam, dan dat in granen b.v. Zij hebben een hoog gehalte aan stikstofhoudende stoffen, voornamelijk legumine; van deze stikstof wordt bijna 92 pCt. opgenomen als de L. in den vorm van meel gebruikt worden, in gekookten vorm slechts 60 pCt. De voornaamste soorten zijn boonen (zie aldaar) en erwten (variëteiten van pisum sativum, bevatten 14 pCt. water, 23 pCt. stikstofhoudende stoffen, 1.7 pCt. vet, 53 pCt. stikstofvrije extractiefstoffen, 5 pCt. cellulose, 2.5 pCt. asch).
3e. Koolachtige G.; behooren tot de kruisbloemigen. Het meest worden gebruikt witte kool (Brassica capitata, bevat 90 pCt. water, 1.9 pCt. stikstofhoudende stoffen, 0.2 pCt. vet, 2.3 pCt. suiker, 2.6 pCt. andere stikstofhoudende stoffen, 1.8 pCt. celstof, 1—2 pCt. asch) en bloemkool (Brassica oleracea botrytis, bevat 91 pCt. water, 2.5 pCt. stikstofhoudende stoffen, 0.3 pCt. vet, 1.2 pCt. suiker, 3 pCt. andere stikstofvrije extractiefstoffen, 1 pCt. houtvezel, 0.8 pCt. asch, 0.15 pCt. phosphorzuur en 0.09 pCt. zwavel).
Bij de koolsoorten sluit zich aan de spinazie (spinacia oleracea).
4e. Saladen; verschillende waterrijke planten, o.a. ook andijvie. Tezamen met de koolachtige noemt men ze ook wel Bladgroenten. Hun voornaamste waarde voor de voeding is, dat zij rauw gegeten worden, en hun zouten dus geheel onveranderd in het lichaam komen.
5e. Komkommerachtige G.; dit zijn de waterrijkste soorten (90—95 pCt.). Zoowel de rijpe als de onrijpe vruchten worden gebruikt. Hiertoe behooren komkommers, augurken, meloenen.
6e. Asperges; bevatten in hun stikstofhoudende bestanddeelen veel asparagine. De jonge A. zijn zeer licht verteerbaar. De urine krijgt na het gebruik van A. een zeer eigenaardigen geur.
7e. Uien, Tomaten, enz. worden meer gebruikt voor toebereiding van andere spijzen.
8e. Champignons.
Onder de ingemaakte groenten wordt het meest gebruikt de Zuurkool, die 93 pCt. water, 1 pCt. eiwit en 4.6 pCt. koolhydraten bevat; bij het inmaken ondergaat deze G. een gistingsproces, waarbij de koolhydraten ten deele in melk-, azijn- en boterzuur worden omgezet. Worden G. in rauwen toestand, ongekookt gebruikt (salade, radijsjes, e.a.), dan moeten zij steeds zorgvuldig gewasschen en gereinigd worden, daar zij anders licht de overbrengers van bacteriën, eitjes en larven van wormen kunnen zijn.
