Microscopisch kleine eencellige zwammen die zich op de druiveschil bevinden en de alcoholische gisting veroorzaken. Een daarvan, de Saccharomyces cereviseae is de wijnbereidende factor bij uitstek, want zij is het die de wijn zijn karakter en opbouw geeft.
Deze gist verdwijnt zodra de laatste grammen suiker zijn omgezet in alcohol. De Saccharomyces bayanus, een ondergeschikt ras maar van belang in de witte Bordeaux, de Pomerols en Saint-Emilions, is beter bestand tegen de alcohol dan de eerste en vermenigvuldigt zich tijdens het gisten. De Saccharomyces acidifaciens, een derde soort, is vaak oorzaak dat witte wijnen troebel worden. In een groot aantal moderne wijnbereidingshuizen wordt de gist met bijzondere zorg gekweekt en geselecteerd.Rijpe druiven kunnen vaak ongewenste gist bevatten. Men kan deze bestrijden door de most te zwavelen en er gekweekte gisten aan toe te voegen.
→ * 09 HOE WORDT WIJN GEMAAKT?
