of fermentatie, omzetten zonder zuurstof van koolhydraten in eenvoudigere verbindingen, door schimmels en bacteriën. Eindprodukten: CO2, alcohol (bij alcoholgisting), één of ander organisch zuur (melkzuur-, boterzuurgisting). Melkzuurgisting door bacteriën: C6H12O6 (glucose) ⇒ 2C3H6O3 (melkzuur). Alcoholische gisting: omzetting van glucose in alcohol en kooldioxyde, o.i.v. micro-organismen (gistsoorten).
Brutovergelijking: C6H12O6 ⇒2C3H5OH + 2CO2 + energie. Het is een levensproces zonder zuurstof. Louis Pasteur sprak van ,,La fermentation c’est la vie sans air”. De gistcellen krijgen hun energie door chemische omzettingen, waarbij geen vrije zuurstof wordt verbruikt.
