op hete melk ontstaat door verdamping van water en door vastwording van
eiwitstoffen aan het oppervlak. Het gevormde vlies hecht zich aan de wand van het vat, zodat het boven de druk van de atmosfeer nog een extra druk op de melk uitoefent. Dit heeft ten gevolge, dat het kookpunt van de melk iets stijgt. Breekt nu op een gegeven ogenblik het vlies, dan krijgt men ineens een sterke stoomontwikkeling, die de melk doet overkoken. Bij de pasteurisatie van melk in grote bakken, standpasteurisatie, moet men ervoor zorgen dat er geen vlies gevormd wordt, omdat hierin de bacteriën m.o.m. tegen de inwerking van de temp. beschermd worden.