hoogmoleculaire organische stoffen, die in de natuur zeer verbreid voorkomen. Voor de levensprocessen van plant en dier onmisbaar. Ze zijn opgebouwd uit aminozuren (25 zijn er bekend) en bestaan voornamelijk uit koolstof (50 55%), waterstof (6-7%), zuurstof (20-24%), stikstof (15-17%), ook zwavel. Twee hoofdgroepen:
I. Proteïnen enkelvoudige eiwitten, bestaan uit aminozuren die met peptidebindingen gebonden zijn. De lange keten van gebonden koolstofatomen vormt een schroeflijn. 1. Albuminen: in ei, melk en bloed.
2. Globulinen (waaronder antistoffen) en fibrinogeen (in bloedplasma).
3. Prolaminen: zeïne uit mais, gliadine uit tarwe. Door de aanwezigheid van gliadine kan men van tarwemeel brood bakken (is niet mogelijk met mais- of rijstmeel).
4. Skleroproteïnen, met grote mechanische sterkte: bv. keratine uit nagels en veren, collageen uit beenderen, kraakbeen, bindweefsel van huid en spieren. Wordt collageen gekookt dan ontstaat gelatine (groot zwellingsvermogen).
II. Protëiden, samengestelde stoffen, bestaan uit aminozuren met een andere verbinding (prostetische groep). Deze groep maakt de stof geschikt voor een bijzondere functie.
1. Fosfoproteïden: bevatten fosforzuur.
2. Glycoprotelden: bevatten een koolhydraat, bv. albumine uit het ei.
3. Chromoproteïden: bezitten een kleurstof: hemoglobine, myoglobine, hemocyanine. 4. Nucleoproteïden: bezitten nucleïnezuren, komen voor in celkernen, in cytoplasma, in virussen en bacteriofagen, ➝ boodschapper RNA, ➝ desoxyribonucleïnezuur.
