maillard-reactie
[de biochemicus L.C.Maillard, *1878, ♱1936], o., verkleuringsreactie in levensmiddelen die optreedt bij verhitting of langdurige opslag. De maillard-reactie is een chemische reactie tussen een aminogroep (NH2) uit eiwitten of aminozuren en aldehyden, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleurin...
