Oorspronkelijk kaas bereid uit melk, waaraan in het geheel geen vet was onttrokken. Dit is het wat de Goudse boerenkaas betreft ook nu nog.
Fabriekskaas valt volgens de bepalingen van de kaascontrole ook in de rubriek volvet mits voor kaas bereid in de maanden Oct. en Nov. het vetgehalte in de drogestof ten minste 49% en voor die gemaakt in de andere maanden ten minste 48 % bedraagt. Hier is het dus mogelijk een kleine hoeveelheid vet uit de melk te verwijderen. V. k. mag in Ned. slechts in Gouds model gemaakt worden.