Varkens met weinig, doch vast spek en veel vleesch, die hierdoor geschikt zijn om gezouten te worden. Men kiest daarvoor lange, slanke varkens met fijne snuiten, fijne beenen en een zwaar gebouwde achterhand.
Het beenstelsel mag niet te zwaar zijn, zooals dat bij onze langsnuiten het geval is. Ons veredeld landvarken is het beste ras voor zouters. De biggen worden eerst geweid, terwijl men ze bovendien eiwithoudend voedsel geeft, om vleesch te vormen. Dan komen ze in het mesthok en ontvangen gemengd voer, waarbij in acht genomen wordt, dat maïsmeel veel vet aanzet, terwijl roggemeel engerstemeel stevig spek geven.Toen in 1926 de invoer van versch varkensvleesch in Engeland verboden werd, ging men zouters invoeren. Wekelijks gingen 1500 zouters, geslacht, als „mager spek”, naar Engeland. Daarom leerde men den boer niet meer van mager spek, maar van bacon spreken!
