(Fr.: conserver; Du.: konservieren; Eng.: to conserve, to preserve), of verduurzamen, het houdbaar maken van vergankelijke zaken door deze met een behandeling te beschermen tegen bederf.
Bij levensmiddelen treedt bederf op door fysische, chemische, biologische en/of biochemische, en mechanische (kneuzen, pletten enz.) oorzaken. Een fysische oorzaak is bijv. bevriezing, waardoor sommige voedingsmiddelen ongenietbaar worden.
Van de chemische oorzaken is de belangrijkste oxidatief bederf, dat kan worden verhinderd door afsluiting van de lucht of toevoeging van antioxidantia.
Biochemische oorzaken.
Onmiddellijk nadat de plant is geoogst of het dier gedood, veroorzaken de daarin voorkomende enzymen vele veranderingen, voornamelijk smaak- en kleurafwijkingen. Hoewel de werking van enzymen bij lage temperaturen langzamer verloopt, blijven zij van −20 °C...40 °C nog actief. Men kan ze onwerkzaam maken door blancheren bij 70...90 °C. Bederf veroorzaakt door micro-organismen heet biologisch bederf, al verloopt ook dit via enzymwerkingen.
Biologische oorzaken.
Naast knaagdieren, insekten e.d. en schimmels zijn vooral micro-organismen veroorzakers te noemen. Men moet onderscheid maken tussen micro-organismen die giftige stofwisselingsprodukten (toxinen) afscheiden en die welke gisting veroorzaken. Daarnaast kan voedsel ziekteverwekkend zijn doordat daarin pathogene micro-organismen (bijv. Salmonella) voorkomen, maar dit is geen eigenlijk bederf.
Het meest voorkomende bederf is een gevolg van gistingsprocessen. Soms bederft voedsel door vorming van melkzuur, boterzuur enz. (verzuring). Wanneer niet voldoende koolhydraten aanwezig zijn, kan eiwitgisting optreden, gekenmerkt door de onaangename geur van aminen en zwavelverbindingen (rotting). Vetten worden niet zo gemakkelijk door micro-organismen afgebroken, maar kunnen toch ranzig worden.
Conserveringsmethoden zijn erop gericht, vermeerdering van micro-organismen te voorkomen. Dit kan ten eerste geschieden door de micro-organismen te verwijderen of te doden door bijv. verhitting (steriliseren) of bestraling; ten tweede door het milieu minder geschikt of ongeschikt te maken voor de vermeerdering van de micro-organismen, o.a. door toevoeging van zuur (bijv. azijnzuur) of het doen ontstaan daarvan door suikervergisting. Voorts door toevoeging van sterke concentraties van zout (inzouten) of suiker (konfijten), door indampen of drogen, o.a. vriesdrogen (lyofyliseren) of door toevoeging van groeiremmende, eventueel dodende stoffen, waartoe ook de chemische conserveermiddelen gerekend worden, en roken. Soms maakt men gebruik van de groeiremmende werking van koolzuurgas, specerijen, alcohol, ozon enz.
Tenslotte wordt de vermeerdering van micro-organismen geremd door een voldoend lage temperatuur te handhaven. Bij temperaturen om het vriespunt (koelkast) zijn voedingsmiddelen slechts beperkt houdbaar; voor echte conservatie zijn veel lagere temperaturen vereist (diepvries).
Als conserveermiddel zijn bij de Nederlandse wet toegestaan chemische middelen die bij inwendig gebruik geen of zo min mogelijk schade aanbrengen. Met zekere beperkingen zijn toegestaan o.a. sorbinezuur, natrium-, kalium- en calciumsorbaat, benzoëzuur, natrium-, kalium- en calciumbenzoaat, zwaveldioxide, natriumsulfiet, bifenyl, kalium- en natriumnitraat, azijnzuur, melkzuur en koolstofdioxide. Voor het conserveren van planten en dieren maakt men meestal gebruik van ethanol en van methanal.
Van groot belang zijn conserveer- of verduurzamingsmiddelen voor hout om dit tegen aantasting door insekten en/of schimmels te beschermen. Deze verduurzamingsmiddelen worden volgens de norm NEN 3251 ‘Verduurzaming van hout voor woning- en utiliteitsbouw; preventieve bescherming’ in drie groepen verdeeld:
1. in water op te lossen middelen (zouten), o.a. koper- en chroomverbindingen; koper-, chroom- en arseenverbindingen; boriumverbindingen; bifluoriden en fluor-, chroomverbindingen;
2. in organische vloeistoffen opgeloste middelen, o.a. pentachloorfenol, kopernaftenaat en zinknaftenaat;
3. teeroliegroep o.a. creosootolie, carbolineum en gechloreerde naftaleen. Onder welke omstandigheden, op welke wijze en met welke middelen hout verduurzaamd dient te worden, wordt in bovengenoemde en andere normen uiteengezet.
Conserveeroliën en -vetten dienen voor de tijdelijke bescherming tegen corrosie met o.a. afpellakken, coconlakken, beschermingsfolie en corrosiewerende verpakkingsmaterialen. Conserveeroliën op metalen voorwerpen, aangebracht om corrosie tijdens opslag en transport te verminderen, zijn minerale oliën waaraan speciale inhibitoren zijn toegevoegd. Men brengt ze op het metaal aan door de voorwerpen erin te dompelen, ze ermee te besproeien of benevelen en soms met roterende borstels. Een speciaal geval is behandeling met een combinatie van een waterverdringende vloeistof en conserveerolie, toegepast op metalen voorwerpen na een chemische of elektrochemische oppervlaktebehandeling. Opgebrachte lagen moeten ook gemakkelijk kunnen worden verwijderd, hetgeen bij taaie, kunststofhoudende films soms minder eenvoudig is. Conserveerolie wordt ook gebruikt voor impregneren, bijv. van poreus hardchroom, gesinterd metaal en dikke mangaanfosfaatlagen op staal.
Voor verbrandingsmotoren die langdurig moeten stil staan zijn er speciale typen conserveerolie die ook als motorolie kunnen dienen, zodat de motor bij wederingebruikneming niet eerst behoeft te worden schoongespoeld.
Het vroeger veel gebruikte consistentvet, dat bestond uit een gedeeltelijk met kalkmelk verzeepte vette olie, is goeddeels verdrongen door vettypen op basis van petrolatum met corrosiewerende inhibitoren en veelal kleurstoffen om te zien of het gehele oppervlak bedekt is. Voor langdurige opslag en voor transport over zee gebruikt men dikke, halfvaste emulsies die tevens bitumina en oppervlakactieve stoffen bevatten.