[Fr.], m. (-s), kampernoelje, eetbare paddestoel.
De in het wild voorkomende champignon (Agaricus campestris) wordt aangetroffen in vochtige weilanden waar paarden lopen of gelopen hebben (weidechampignon). Het is niet gelukt deze soort op gefermenteerde paardemest te kweken, zodat er een onderscheid is met de gekweekte soort (A. bisporus). De eerste champignoncultuur dateert van ca.1650 rond Parijs. In Nederland wordt het eerst van cultuur in 1825 bij Haarlem melding gemaakt. Aan het begin van de 20e eeuw werden de champignons vooral in de grotten van Zuid-Limburg geteeld. De grote opkomst van de teelt in Nederland dateert van na de Tweede Wereldoorlog.
In Nederland wordt de champignoncultuur uitsluitend bedreven op paardemest; kunstmatige compost wordt alleen in het buitenland op steeds grotere schaal toegepast. Voor het gebruik moet de mest een uitvoerige bewerking ondergaan, de zgn. fermentatie. Eerst wordt de mest enige dagen buiten gecomposteerd. Zorgvuldige (machinale) menging van het materiaal, op tijd (meestal om de 2—3 dagen) uit elkaar halen en opnieuw opzetten van de hoop, juiste bevochtiging en op juiste wijze toevoegen van diverse kunstmeststoffen bepalen de mate van de broei (temperatuur tot 70—80 °C) en de kwaliteit van het uiteindelijke produkt. Na 13—17 dagen wordt de mest uitgezweten op bedden of in kisten. De temperatuur wordt op 55—60 °C gebracht; na ca. 1 dag nog enkele dagen op 50 °C.
Tenslotte wordt afgekoeld tot 25—30 °C. Geregelde ventilatie is noodzakelijk.
Na het zweetproces is de mest gereed om te worden geënt met het zgn. broed, eigenlijk schimmelpluis (= mycélium) in geconcentreerde vorm. Dit broed wordt in speciale broedf abrieken op een kunstmatige voedingsbodem (paardemest, graankorrels, dennenaaiden, tabakstelen e.d.) gekweekt. Het broed wordt in stukjes verdeeld en op regelmatige afstanden bovenin de mest gebracht. Na l1/2—3 weken is het mycelium voldoende in de mest overgegaan. Deze wordt dan afgedekt met een dunne laag dekaaxde. Hierop vormen zich na 2—3 weken de champignons.
Zij verschijnen in ‘vluchten’, d.w.z. afwisselend enkele dagen veel champignons en enkele dagen zeer weinig. Na 8—12 weken oogsten is de cultuur afgelopen.
De champignons worden in Nederland in specifieke hiervoor gebouwde en ingerichte champignoncellen geteeld. De voor de teelt benodigde grondstoffen (compost, dekaarde en broed) worden door enkele gespecialiseerde toeleveringsbedrijven in de handel gebracht. Er zijn + 900 in hoofdzaak gespecialiseerde champignontelers in Limburg, Noord-Brabant, Gelderland en Zeeland.
Het produktieniveau van deze nog jonge cultuur is regelmatig gestegen o.a. door teeltinvestering (van 3 naar 4,2 teelten per jaar) en door gebruik van meer en betere compost. Hierdoor steeg de gemiddelde produktie van 17 kg/m2 in 1960 tot 57 kg/m2 in 1975. Voor de naaste toekomst mag een verdere stijging van de produktiviteit worden verwacht door het gebruik van doorgroeide compost en het mechanisch oogsten. De totale Ned. produktie bedraagt ca. 40 mln. kg met een produktiewaarde van ca. f90 mln. De Belg. produktie bedraagt ca. 6,3 mln. kg (1975). Ruim 70 % van de produktie vindt zijn weg naar de conservenindustrie.
Het verwerkte produkt wordt voor 70 % uitgevoerd, voornamelijk naar de BRD. Door toenemende concurrentie op de wereldconservenmarkt vindt in de sector een zekere sanering plaats.
