Hieronder verstaat men meel (bijv. van tarwe, rijst, maïs, aardappelen), bevrijd van alle andere bestanddeelen dan de zetmeelkorrels. Zie → Aardappelmeel. Tarwestijfsel wordt bereid door kneden van deeg uit tarwebloem, terwijl er water op wordt gesproeid, waarna de verkregen zetmeelmelk op soortgelijke wijze wordt verwerkt als bij → aardappelmeel is beschreven. Kristalstijfsel is in blokvorm gedroogd.
Stralenstijfsel is s., die bij het drogen in blokvorm in straalvormige stukken is uiteengevallen. Poederstijfsel wordt door maling van gedroogde s. verkregen. De korrels van de diverse zetmeelsoorten zijn in grootte en vorm verschillend, hun bruikbaarheid voor de diverse toepassingen wordt o.a. door de korrelgrootte bepaald. De kleinkorrelige rijststijfsel wordt bijv. bijzonder gewaardeerd.
Aangeroerd met heet water, zwellen de zetmeelkorrels op, totdat zij tenslotte openbarsten, waardoor een dik vloeibare pap ontstaat. In dezen vorm (gekookte stijfsel), wordt de stijfsel voor het stijven en apprêteeren gebruikt. Zet men op gesteven waschgoed een heet strijkijzer, dan gaat het zetmeel gedeeltelijk in dextrinen over, waardoor een glanzend oppervlak wordt verkregen. Toevoeging van stearine, paraffine en borax aan het zetmeel verbeteren den glans nog (glansstijfsel).
Dunkokende s. is met bepaalde chemicaliën behandelde s., die bij het koken geen dikke, maar een dunne pap geeft. van der Lee.
