Voeding (bereiding in het groot, de zoogenaamde massavoeding) - Bij de bereiding van massavoeding spreken de factoren van rationeele voedselkeuze nog meer dan anders. Massavoeding moet in de eerste plaats goedkoop zijn. Men zal hierbij tevens trachten de bewerkingen tot een minimum te beperken. Afzonderlijke bereiding van vleesch, groenten en aardappelen zal in den regel te kostbaar en te omslachtig zijn.
De drie hoofdbestanddeelen: eiwit, vet en koolhydraten worden meestal als stamppot of als dikke soep gegeven. Niet alleen wat de bereiding betreft is dit het eenvoudigst, ook wat de distributie aangaat is dit de meest simpele vorm, immers het spaart niet alleen tijd, maar ook servies en ander tafelgerei. De inkoop zal meestal geschieden rekening houdend met de marktprijzen. Dit zal voor brood, boter en vet niet zulke groote verschillen geven, maar bij de groenten hebben wij zeker aanzienlijke prijsschommelingen te verwachten. Wanneer de samenstelling van het menu lang vooruit bepaald wordt, moet men dit in het oog houden.
Het spreekt van zelf, dat massavoeding moet voldoen aan de eischen van rationeel voedsel. De porties, die verstrekt worden, moeten voldoende eiwit, vet, koolhydraten en vitaminen bevatten. Ook de minerale stoffen mogen niet ontbreken en de calorieënwaarde moet voldoende zijn. Inderdaad bestaat bij massavoeding, veel meer dan bij gewone voeding het gevaar, dat hier op een of andere wijze een fout zal worden begaan. Natuurlijk is in de keuze van de verschillende bestanddeelen eenige schommeling toegelaten. Den eenen dag kan het voedsel gerust wat rijker aan eiwit zijn dan den anderen dag, maar over een langeren tijd zullen de bestanddeelen toch juist verdeeld moeten zijn. Dit geldt allereerst voor de hoofdspijs, gewoonlijk de „calorieëndrager” genoemd, bijv. dikke soep, stamppot, pap of brood, in de tweede plaats voor de bijvoeding, die dikwijls als „vitaminendrager” fungeert, bij voorkeur fruit. Door bij massavoeding de hoeveelheid van de voeding (binnen bepaalde grenzen) aan de beoordeeling van de verbruikers te laten, kan men individueele factoren uitschakelen.
Ten opzichte van kostbare of bijzonder smakelijke spijzen kan men helaas niet altijd de vrije hand laten. Massavoeding moet een zoodanige samenstelling hebben, dat de verbruikers op gewicht blijven en voor zoover het jeugdige personen betreft, gestadig in gewicht toenemen. Vitaminenfouten mogen vooral thans, nu de kennis daaromtrent zeer voldoende is, niet meer gemaakt worden. Deze zijn dan ook niet meer te vreezen. De voedselziekten, avitaminosen genaamd, zijn voldoende bekend.
Tegenwoordig zal men bij dergelijke verschijnselen niet lang in het duister blijven tasten, omtrent de ware oorzaak van de massale ziekten, die eertijds de schrik waren van dwanggemeenschappen, geïsoleerde bevolking, bemanning van zeeschepen, enz. Bij massavoeding blijft altijd het gevaar bestaan, dat men bij aankoop de dupe zal worden van bijzondere aanbiedingen of onjuist voorgespiegelde voordeeltjes. Hier is huishoudelijke kennis en een voortdurend scherpe controle noodzakelijk. De practijk leert helaas, dat ook voedselvergiftigingen het meest voorkomen bij massavoeding. Het feit, dat o.a. meerdere menschen deelnemen aan de spijsbereiding is daarbij reeds een gevaar (bacillendragers).
Een strenge keuring van het bij de spijsbereiding werkzame personeel en het in acht nemen van de grootst mogelijke zindelijkheid, zijn hiertegen de beste waarborgen. Een speciaal gevaar bij massavoeding is het warmhouden gedurende langen tijd. Wanneer bij een temperatuur van ca. 50° C een spijs geïnfecteerd wordt, bijv. met darmbacillen (wat zeer goed denkbaar is) en dergelijk eten wordt gedurende enkele uren warm gehouden, dan hebben deze bacteriën de gelegenheid zich enorm te vermeerderen. Wanneer dergelijke spijs daarna genuttigd wordt, geeft zij meermalen aanleiding tot hevige ziekteverschijnselen, die meestal wel van voorbijgaanden aard zijn, maar desniettemin angst en schade veroorzaken. Bij het verstrekken van massavoeding, dient men op de hoeveelheid spijzen, die geleverd moeten worden, berekend te zijn. Juist in gevallen, dat men zich moet behelpen en zooals het heet, „van den nood een deugd moet maken”, worden soms dingen gedaan, die tegen de allereerste beginselen der hygiëne en rationeele spijsbereiding indruischen.
Kokend heet opdienen is een absolute waarborg tegen deze massavergiftigingen. Van groot belang zijn de pogingen om geschikte afwisseling in het menu te brengen. Met een klein budget kan toch eentonigheid in de voeding zeer goed vermeden worden. In elk geval moet men over meer standaardmenu’s beschikken dan er weekdagen zijn, terwijl men ook door verschillende combinaties met toespijzen de noodige variatie kan brengen. Op schepen en in garnizoenplaatsen kan men dit soms bevorderen door de koks geregeld over te plaatsen. Van den individueelen invloed op de spijsbereiding, ook bij verstrekken van dezelfde grondstoffen, kan daarbij profijt getrokken worden.
Bij de massavoeding kan men de volgende vormen onderscheiden: de absoluut gedwongen vorm, hierbij zijn alle verpleegden gedwongen hetzelfde voedsel te gebruiken, terwijl zij meestal niet in de gelegenheid zijn, dit op één of andere wijze aan te vullen (weeshuizen, gestichten, gevangenissen).
Een fout in de samenstelling (calorieën- of vitaminentekort), wreekt zich op alle consumenten, maar is gemakkelijk en spoedig te herkennen. De gedwongen voeding met beperkte bijvoeding, hierbij is het mogelijk, dat de verbruikers uit eigen middelen of bij wijze van geschenk, voedingsmiddelen ontvangen (meestal in den vorm van versnaperingen, koek, gebak, bonbons of fruit). Hier dient ongetwijfeld rekening gehouden te worden met de omstandigheid, dat er personen zijn, die een dergelijken voedselbron zullen moeten ontberen, bijv. omdat ze alleen staan (vreemdelingen, weezen enz.). De massavoeding met periodieke onderbreking. Slechts gedeeltelijk wordt hierbij massavoedsel gebruikt. De gevaren, speciaal aan dezen vorm van voedselverstrekking verbonden, dreigen hier in veel mindere mate.
De beperkte massavoeding, waarbij een of hoogstens twee maaltijden daags verstrekt worden. Dit kan als een meer uitgebreide vorm van de vorige wijze van voedselverstrekking gelden.
De juiste samenstelling is bij massavoeding van integreerend belang.
Bestanddeelen. Brood zal steeds een hoofdbestanddeel blijven bij massavoeding. Hiervoor zal in den regel waterbrood gekozen worden. Bruinbrood en wittebrood kunnen reeds op zichzelf een kleine afwisseling geven, terwijl roggebrood als bijvoeding gegeven kan worden. Roggebrood alleen, wordt vaak als minderwaardig voedsel beschouwd. Brood geldt bij massavoeding als een voorname calorieën-bron. Wanneer het brood met iets belegd kan worden, komen hiervoor in de eerste plaats goedkoope en toch voedzame stoffen in aanmerking, bijv. huishoudjam, stroop, bruine suiker, koek en kaas.
Brood wordt ook dikwijls vervangen door pap, vooral des avonds. In voedingswaarde staat pap volstrekt niet achter bij brood, integendeel wanneer de pap klaargemaakt is met melk, dan overtreft ze brood in voedingswaarde. Door verschillende meelspijzen te nemen kan men de noodige variatie in dergelijke papvoeding brengen (gort, grutten, rijst, of havermout). Doordat melk een belangrijk gehalte aan eiwit heeft, is dergelijke voeding in dat opzicht rijker dan brood met boter of margarine. Maakt men de pap klaar met tapte- of karnemelk dan mist men het (boter)vet, dat evenwel weer gecompleteerd kan worden, door boter (of margarine) als zoodanig toe te voegen. Bijna steeds zal pap met melk of melkpraeparaten toebereid worden, alleen havermout maakt op dezen regel een uitzondering, doordat het zich ook met water tot een smakelijk voedsel laat koken. Deze spijs heeft bovendien het voordeel, dat ze niet spoedig gaat tegenstaan, zooals andere meelspijzen. De gewoonte om 's morgens havermout te eten, kan jarenlang volgehouden worden, zonder de minste aanwijzing van tegenzin.
Een groote factor bij het gebruik van havermout bij wijze van ontbijt is ook, dat een vrij groote hoeveelheid warmte in het lichaam wordt binnengevoerd (ook bij soep is dit het geval). Melk kan behalve in pap, ook als zoodanig verstrekt worden. Dit Zal voornamelijk geschieden bij massa-kindervoeding. Melk heeft het groote voordeel, dat de vloeistof de drie noodzakelijke voedingsstoffen, eiwit, vet en koolhydraten bevat. Door het geven van eenige glazen melk daags, kan men in een aanzienlijk gedeelte van de dagelijksche behoefte aan calorieën voorzien, al zal melkvoeding steeds een aanvulling behoeven in dien zin, dat hieraan koolhydraten toegevoegd moeten worden. Wanneer margarine gegeven wordt inplaats van boter, heeft het verstrekken van melk nog een bijzondere beteekenis. Boter n.l. bevat de vitaminen A en D, margarine bevat nagenoeg geen vitaminen, tenzij deze kunstmatig toegevoegd worden. Wanneer dus naast de margarine ook melkvet verstrekt wordt, is dit in het onderhavige geval van bijzondere beteekenis.
Bij het gebruik van vetten moet men bedenken, dat de meeste vetten en oliën geen of zeer weinig vitaminen bevatten (met uitzondering van boter en vischtraan). In vele gevallen, voornamelijk bij massavoeding van kinderen, zal het zeer gewenscht zijn een kleine hoeveelheid levertraan aan het vetrantsoen toe te voegen, vooral 's winters, omdat men 's zomers toch altijd de bijzondere inwerking heeft van het zonlicht (zie Vitaminen). Eieren komen door de betrekkelijke duurte, als bestanddeel van massavoeding zelden in aanmerking. Juist door deze bij uitzondering te verstrekken, zullen ze het idee van een tractatie behouden (bijv. met Paschen). Suiker is in Holland helaas een duur voedings- en genotmiddel. De zooveel goedkoopere stroop kan in vele gevallen suiker als zoetstof vervangen. Meermalen ook zullen de verbruikers zich particulier suiker bij de voeding kunnen verschaffen, waarbij meer het idee van versnapering, dan dat van voeding op den voorgrond treedt. Dit wat betreft het ochtend- en avondeten, ten opzichte van het middagmaal gelden nog eenige andere voorwaarden.
Reeds is gewezen op het belang van stamppot voor de massavoeding. Vleesch is betrekkelijk duur en zal dus slechts in beperkte mate in massa-kost gegeven kunnen worden. De vormen die hier het meest voor de hand liggen zijn worst, dobbelsteentjes mager spek, haché of soms balletjes gehakt.
Van de vischsoorten die in aanmerking komen, noemen wij bokking, panharing of gezouten haring; andere vischsoorten zijn meestal te kostbaar. De aandacht wordt hierbij nog eens gevestigd op het gehalte aan vitamine D in haring, het aanzienlijk vetgehalte en het belangrijke percentage voedingszouten. Wij aarzelen niet, om haring in den goedkoopen tijd, één van de beste en voordeeligste eiwit- en vitaminenbronnen te noemen.
Een zeer belangrijk bestanddeel is de aardappel (zie Aardappelen). De bekende physioloog Abderhalden noemt den aardappel een volkomen volksvoedingsmiddel. Dit voedsel wordt, practisch gesproken, volledig verteerd. Ze leveren koolhydraten, eiwit en veel vitamine C. Wanneer aardappelen afzonderlijk gegeven worden, moet ook het vleeschnat of het vet apart verstrekt worden. Dit beteekent verhooging van kosten. Men zal dan ook meestal den vorm van stamppot verkiezen; dit is ook de vorm, waarin de groenten het best gegeven worden.
Ingemaakte groenten worden vaak voor stamppot gebruikt. Natuurlijk staan ze in voedingswaarde vrij sterk bij versche of in blik geconserveerde groenten achter (zie Inzouten). Het laatste geldt niet voor zuurkool. Deze soort conserve overtreft in voedingswaarde zelfs de versche kool, waaruit ze bereid werd, De verteerbaarheid is door het procédé van verzuring zeer vergroot. Zuurkool en gezouten groente verschillen in dit opzicht beduidend, ook wat betreft het gehalte aan vitaminen.
Erwten en boonen nemen bij de massa-voeding een zeer bijzondere plaats in. Zij worden geregeld, hetzij in dikke soep, hetzij afzonderlijk gegeven. In het laatste geval meestal in combinatie met spek. Op schepen en in gestichten geeft men vaak erwten- of bruine boonensoep op geregelde dagen. Merkwaardig is stellig, dat deze regelmaat nooit tegenstand ontmoet, integendeel, dergelijke kost wordt, vooral wanneer het koud is, met verlangen tegemoet gezien.
Vruchten zal men, indien het mogelijk is bij massavoeding niet mogen vergeten. Dagelijksche verstrekking is niet noodig, daar zelfs een gedeeltelijke voeding met vruchten reeds vrij kostbaar is, zoodat een dergelijke maatregel niet makkelijk te verwezenlijken zal zijn. Periodieke verstrekking echter, vooral van citrusfruit, is zeer gewenscht, In dit verband moge de speciale aandacht op citroenen gevestigd worden, als bron van vitamine C. De kennis van de vitaminen vordert met den dag en wat tot voor weinige jaren nog een ver toekomstbeeld scheen, is thans ten opzichte van dit vraagstuk reeds verwezenlijkt. De resultaten hiervan zullen aan de massavoeding volledig ten goede komen.
Het vraagstuk der massavoeding gal een der meest urgente kwesties van de tegenwoordige samenleving blijven. Fouten, hierbij begaan, wreken zich in breeden kring. Wij kunnen het niet beter zeggen als met de woorden van Mac Carrison: „Er bestaat op dit oogenblik niets belangrijkers dan de zorg voor een juiste massavoeding, er is geen dringender behoefte dan algemeene voorlichting in dit voedingsvraagstuk".
