Vleesch (algemeene definitie) - Vleesch is de naam voor het eetbare gedeelte van slachtdieren. De voornaamste slachtdieren zijn runderen, varkens en schapen. Paarden en geiten worden veel minder als slachtdieren gebruikt. Volgens den Israëlietischen ritus is het alleen geoorloofd te eten het vleesch van herkauwers met gespleten hoeven.
Het vleesch van slachtdieren bestaat voornamelijk uit dwarsgestreepte spiervezels, die door bindweefsel onderling verbonden zijn. Dit bindweefsel kan zoo taai en sterk zijn, dat het vleesch daardoor moeilijk te verteren is (stieren- en buffelvleesch). Vleesch bevat groote hoeveelheden vleeschsap, een mengsel van zeer uiteenloopende bestanddeelen, die gezamenlijk het vermogen hebben van sterk de eetlust op te wekken. Een geslacht rund bestaat ongeveer voor 70 % uit vleesch, voor 10 % uit vet en voor ongeveer 20 % uit beenderen. Versch gezond vleesch geurt aangenaam en bezit een zure reactie, tengevolge van het aanwezige melkzuur. Vleesch bevat vele voedende bestanddeelen en is zeer rijk aan water, zoodat het een uitstekende voedingsbodem is voor tal van bacteriën en andere kiemen.
Geslachte dieren moeten dan ook steeds in koelkasten bewaard worden en kunnen zoodoende langen tijd in uitstekende conditie blijven. Vleesch van niet-gezonde dieren kan ernstig gevaar voor de consumenten opleveren, daarom bestaat er in de meeste landen een Vleeschkeuringswet, waarin bepaald wordt, dat de dieren vóór en na slachting nauwkeurig en door bevoegde krachten gekeurd moeten worden. Dit geschiedt in ons land meestal in abattoirs, waardoor deze keuring streng doorgevoerd kan worden en bovendien het voordeel heeft, dat alle bijproducten beter verzameld en verwerkt kunnen worden. Behalve het versche vleesch, is ook het gekoeld en het bevroren vleesch van belang, Vleesch kan gekoeld, wekenlang goed gehouden worden en in bevroren toestand zelfs maandenlang. Dit heeft de mogelijkheid geopend, dat landen met grooten voorraad aan vee (Argentinië en andere Zuid-Amerikaansche landen, Australië) hun geslacht vee zijn gaan exporteeren, waardoor concurrentie is ontstaan met de binnenlandsche slachterij. Ook bevroren vleesch wordt in Nederland veel ingevoerd.
Behalve het gekoeld of bevroren vleesch hebben wij vleesch in blik geconserveerd, waaronder „corned beef” een der meest bekende producten is. Een andere (ouderwetsche) methode is het vleesch te pekelen. De verteerbaarheid gaat hierdoor achteruit. Een bijzonder soort pekelvleesch is „bacon”, varkensvleesch, dat vooral in Engeland zeer veel geconsumeerd wordt.
Een derde wijze van conserveeren bestaat in het rooken en tenslotte het drogen. Deze laatste methode is voor ons van minder belang, daarentegen van veel grooter beteekenis voor hen, die vleesch in een beperkte bagageruimte moeten meenemen (expedities).
