Brood (wettelijke eischen) - In het Broodbesluit worden de verschillende broodsoorten genoemd en de eischen beschreven waaraan deze producten moeten voldoen.
Onder gebuild brood, gebuild tarwebrood, wittebrood of stoet, wordt verstaan brood, waarin zemelen met het bloote oog niet waarneembaar zijn. Dit brood moet een drooggewicht hebben van 240 gram of veelvouden daarvan. Onder drooggewicht wordt verstaan, het gewicht van het brood, nadat het water er door verhitting volledig uit verdreven is. Een broodje van 400 gram (half broodje) moet een gewicht aan droge stof hebben van minstens 240 gr. Een brood van 800 gr (heel brood) 480 gr enz. (hoogstens 10 % boven de gegeven minimum waarde). Ongebuild brood, tarwebrood, weitebrood, bruinbrood, commiesbrood, kropbrood, grofbrood of doorstokenbrood is een broodsoort, waarin zemelen met het bloote oog zichtbaar zijn. Dergelijk brood moet een drooggewicht hebben van minstens 115 gr, 225 gr of veelvouden daarvan. Onder roggebrood wordt verstaan brood, waarin rogge al of niet gemalen of gebroken verwerkt is en dat den algemeen gebruikelijken vorm van roggebrood bezit.
Roggebrood moet een gewicht aan droge stof hebben van minstens 130 gr, of 260 gr enz. Melkbrood moet brood zijn, waarin een voorgeschreven gehalte aan melkbestanddeelen verwerkt is. Ook melkbrood moet een drooggewicht hebben van 240 gr of veelvouden daarvan. Melkbrood moet gemerkt zijn met de letters M.B. ten minste 4 cm groot. Deze letters worden meestal ingebakken, aan de onderzijde van het brood, door in den trog een metalen plaatje te leggen met deze letters. Ook kan volstaan worden met een zoogenaamd „prikmerk”. Dat zijn letters die in het deeg geprikt worden en bij het bakken in de korst zichtbaar blijven. Prikletters zijn veelal onduidelijk.
Veel beter zichtbaar zijn de zoogenaamde „blokletters”. Ook is het geoorloofd het brood met een ouwel te merken waarop de letters M.B. met niet giftigen drukinkt zijn aangebracht (grootte minstens 4 cm of het woord Melkbrood (lettergrootte minstens 7 mm). In melkbrood moet een voldoende hoeveelheid melk of melkpoeder verwerkt zijn. Het gehalte aan vet moet minstens 3 % (van de droge stof) van het kruim zijn en het melksuikergehalte minstens 2,4 %» In deze twee getallen en in het gehalte aan vluchtige melkvetzuren heeft men inderdaad een waarborg, dat de voorgeschreven hoeveelheid melk of een daarmede overeenkomende quantiteit melkpoeder gebruikt zal zijn. Het deeg moet aangemaakt zijn met melk, waaraan hoogstens 10 % water mag zijn toegevoegd. Behalve melkbrood wordt in het Broodbesluit nog Roombrood genoemd, een soort melkbrood met een bijzonder hoog gehalte aan melkvet. Het moet met een R. gemerkt worden, het gehalte aan vet in de droge stof moet minstens 4,5 % bedragen, waarvan een vast gedeelte melkvet.
Clutenbrood, aleuronaatbrood, brood voor lijders aan suikerziekte, is een broodsoort met een betrekkelijk laag gehalte aan koolhydraten en een hoog eiwitgehalte. Het moet als zoodanig aangeduid worden. De watervrije kruim mag ten hoogste 40 % zetmeel bevatten. Krentenbrood moet minstens 20 % aan krenten, rozijnen en sucaden bevatten, er mag een kleurstof aan worden toegevoegd. Suikerbrood moet minstens 30 % suiker bevatten. Melkkropbrood moet minstens 4 % vet bevatten, (berekend op de droge stof), minstens 2,4 % melksuiker en een drooggewicht van minstens 225 of veelvouden daarvan.
Het zgn. ,,volkorenbrood” (dit baksel wordt niet in het Broodbesluit genoemd) is gebakken van meel, uit de geheele korrel gemalen. Niets is dus door uitbuilen verwijderd. Het is ontegenzeggelijk rijker aan vitaminen dan bruinbrood en veel rijker dan witbrood, ook het kostbare eiwit uit de buitenste schildeelen is volledig behouden. Daartegenover staan echter ook weer nadeelen, vooral wat betreft den smaak. Het baksel is iets bitter, ook is het deeg minder mooi gerezen dan bij brood uit bloem bereid.
