In vergelijking met de wijze van voortbrenging van alcohol, eenvoudig door fermentatie (gisting), zonder meer, als wijn en bier, is die door fermentatie en distillatie, het zoogenaamde „stoken”, betrekkelijk jong. Dit procédé toch werd het eerst vermeld door eenen Arabischen schrijver in de elfde eeuw; doch schijnt het fabriceeren van sterke dranken, als genever en brandewijn, op grooter schaal eerst ongeveer begin der 17e eeuw. in praktijk gebracht te zijn; terwijl het bekend is dat wijn reeds ten tijde van den zondvloed gemaakt werd.
Hoewel tegenwoordig in vele onderdeelen niet meer algemeen toegepast, is bedoelde methode tot op den hnidigen dag de éénige ware gebleken ter verkrijging van eene kwaliteit, welke het Nederlandsche product, den echten Hollandschen genever, wereldberoemd heeft gemaakt.
Om eenen zoodanigen genever te produceeren zijn als grondstoffen beslist onmisbaar de allerfijnste soorten Russische gerst en rogge, zoomede goed zuiver water en is het verloop der fabricatie dan ongeveer als volgt:
Allereerst wordt de gerst in bakken of vaten gedurende zekeren tijd onder water gehouden totdat elke korrel behoorlijk daarvan doortrokken is. Daarna wordt dezelve op vloeren uitgespreid en aldaar zekeren tijd gelaten, gedurende welken het graan tot ontkieming overgaat. De ontwikkeling der kiemen laat men tot op zekere hoogte doorgaan, er voor zorgend, door herhaalde omschoffeling, dat de temperatuur der massa overal gelijkmatig blijve. Het zetmeel in de korrels heeft zich dan omgezet in suiker. De gerst in dezen toestand wordt op verwarmde zolders (,,eesten”) gedroogd en dan „mout” geheeten, en is, na gemalen en daarna geruimen tijd op zolders bewaard te zijn, tot verdere verwerking geschikt.
Ongeveer gelijke deelen gemalen mout („meel” genaamd) en gemalen rogge worden nu in groote, zoogenaamde beslagbakken, met heet water (op kookpunt gehouden) vermengd en, ook wel machinaal, goed dooreengeroerd. Dit mengsel laat men daarna gedurende eenige uren in rust, tot de zoete bestanddeelen geheel zijn opgelost. Vervolgens wordt bijgevuld „spoelingnat” en water, en het geheel op eene temperatuur gehouden van 80 a 85° Fahrenheit, ter fermentatie, onder toevoeging eener zekere hoeveelheid ,,moeder”gist (gewone biergist) ter bevordering van het gistingsproces, hetwelk men gedurende eenige uren laat uitwerken, waarna het nat op andere bakken wordt overgepompt, en daarin ongeveer 16 uren — naar gelang der temperatuur van het weder — ter verdere uitgisting in rust gelaten. Het residu in de beslagbakken wordt afgevoerd en als veevoeder (spoeling) verkocht.
Na verloop der bovenbedoelde uitgisting wordt het nat weder teruggevoerd naar de beslagbakken, waar het ca. 24 uren verblijft, om vervolgens op de zoogenaamde „ruwketel” geladen en tot „ruwnat”, ter sterkte van 10 a 12 ü/0 alcoholgehalte, afgestookt te worden. Het in de bakken achtergebleven bezinksel gaat, na geperst (gedroogd) te zijn, als „gist” (voor bakkerijen enz.) in den handel.
De „ruwketel”, evenals de na te noemen „distilleerketel”, is geheel van koper, en geplaatst in een koepelvormig gemetselden oven, zoodat de vlammen overal vrijelijk met de jgeheele oppervlakte van den ketel in aanraking komen. In dezen ketel wordt het vocht verhit tot het kookt en de zich afscheidende alcohol te zamen met eene zekere hoeveelheid water in den vorm van damp opstijgt en een uitweg vindt door een lange, spiraalvormig gebogen slang (koperen buis), die door een reusachtig, steeds met koud water gevuld „koelvat” loopt en waaruit de gecondenseerde damp als „ruwnat” in grondvaten opgevangen wordt. Ongeveer 24 uren later wordt hetzelve van uit deze grondvaten op den distilleerketel gepompt en op de boven omschreven wijze tot „enkelnat” (sterkte 22 a 23 %) gestookt. Door eene herdistillatie van dit „enkelnat” verkrijgt men ten slotte een product met een alcoholgehalte van ca. 46 %, bekend als „moutwijn” en waarvan in ondergrondsche reservoirs (grondvaten) geregeld voorraad gehouden wordt.
Deze moutwijn, onder toevoeging van jeneverbessen en andere geneeskrachtige kruiden, wordt in een distilleerketel met open vuur, als boven omschreven, ten vierden male gedistilleerd en zoodoende in genever, geschikt voor de consumptie, omgezet.
Hoe hooger sterktegraad verlangd wordt, hoe grooter hoeveelheid moutwijn natuurlek noodig is ter afstoking.
Ter verkrijging van Hollandschen brandewijn wordt de vereischte hoeveelheid moutwijn eerst gezuiverd, d. w. z. gedurende eenigen tijd op houtskool gezet. Deze houtskool, „elzenkool” geheeten, eene bijzondere soort, welke vóór het gebruik, door extra uitbranden, van mogelijk nog aanwezig .zwavelgehalte bevrijd moet zijn, bevindt zich in eenen grooten bak. De moutwijn, daarin gestort, wordt ,nu door een in den bak geplaatste pomp, welke van onderen door vlechtwerk tegen indringen van houtskool beschermd is, herhaaldelijk van den bodem des vats opgezogen en aan de oppervlakte opnieuw daarin uitgestort. Deze circulatie door de kolen wordt zoo lang voortgezet tot het vocht, naar het oordeel van den fabrikant, voldoende gezuiverd is, waarna men hetzelve, onder toevoeging van zekere ingrediënten, door distillatie als voren omschreven, op de verlangde sterkte brengt (meestal belangrijk hooger dan voor genever) en het product als brandewijn voor consumptie gereed is.
Vooral genever is voor Holland een zeer beduidend export-artikel. Millioenen Hectoliliters, in de grootste verscheidenheid van sterkte, aroma en verpakking, naar gelang der bestemming, worden jaarlijks naar nagenoeg alle streken der aarde verzonden. De levering naar het buitenland geschiedt hoofdzakelijk op vierkante flesschen (kelderflesschen), zorgvuldig verpakt met boekweit- of rijstdop, in grootere en kleinere kisten van verschillende kleur (hoofdzakelijk roode en groene), zoogenaamde „kelders”, doch wordt ook een goed deel op fusten en kruiken geëxporteerd. Het tappen (meest machinaal), kurken, capsuleeren, étiketeeren, in het kort, het ter verzending gereed maken der partijen, levert in de grootere stokerijen onzes lands eene interessante bedrijvigheid op en verschaft dagelijks aan honderden arbeid.
