o., het behandelen van te drogen groente of fruit met zwaveligzuurverbindingen (b.v.
Na2S205) ter voorkoming van ongewenste verkleuringen.
(e) Het sulfiteren wordt bij die produkten toegepast, waarbij een blancheerproces (→blancheren) niet een gewenst resultaat oplevert. Tijdens het drogen worden de produkten aan een hete luchtstroom blootgesteld, waarbij ongewenste processen kunnen voorkomen, die geheel of gedeeltelijk door het sulfiteren worden tegengegaan. De remmende werking berust op blokkering van enzymatische en chemische reaties (b.v. oxidatie, maillard-reacties).
Bij lang bewaarde, gedroogde produkten kan de werking verminderen door oxidatieve omzetting van sulfiet in sulfaat. Het sulfiteren vindt plaats door dompeling in of versproeiing met een sulfiet bevattende vloeistof, soms gecombineerd met wassen of blancheren. Gesulfiteerde droge produkten zijn b.v. appels, abrikozen, rozijnen, bloemkool, witte kool, uien, knoflook en andere blanke groenten.
Een te hoog S02-gehalte in het produkt veroorzaakt smaakgebreken. Het toepassingsgebied en de toegelaten hoeveelheden worden voorgeschreven in de Ned. Warenwet.
