o., aminozuur waarin tevens een thiolgroep voorkomt. Cysteïne komt in veel eiwitten voor.
In eiwitten kan het met sulfhydrylgroepen (SH) brugverbindingen vormen waardoor de eiwitmoleculen gestabiliseerd worden. Door rottingsbacteriën wordt cysteïne gereduceerd, waarbij zwavelwaterstof ontstaat.
