Gerecht van vlees, gevogelte, wild, vis of groenten die in gelijke stukken zijn gesneden en in een gebonden, blanke of bruine saus worden gegaard, meestal op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Tegenwoordig onderscheidt men twee soorten ragouts: bruine en blanke.
Voor een bruine ragout wordt het vlees eerst licht aangebraden in wat we, daarna bestrooid met bloem en overgoten met bouillon, blanke fond of water (of een gebonden fond wanneer het vlees niet is bestrooid met bloem). Voor een blanke ragout (zoals een fricassee) wordt het vlees even aangebraden totdat het stevig is maar nog geen kleur heeft gekregen; het wordt daarna bestrooid met bloem en met een blanke fond verder gestoofd. In een ragout à l'anglaise wordt het vlees niet eerst aangebraden, maar ontstaat de binding doordat aardappels meestoven (zoals in Irish stew). Kies voor vleesragouts minder malse stukken vlees (zoals delen van de schouder, de hals en de rest schouder van het rund, borst, wang en schenkel van het kalf schouder, borst en hals van het schaap, abatt is van gevogelte, of schenkel, hals en schouder van het varken). Vis die tot ragout wordt verwerkt, moet stevig vlees hebben om tijdens de bereiding niet stuk te koken. Groenten voor een ragout worden eerst even gefruit werd volgens in hun eigen vocht gegaard met kruiden en vaak ook met in stukken gesneden tomaten. Het woord 'ragout slaat ook op een eenvoudig of samengesteld garnituur, gebonden met blanke of bruine, magere of vette fond. Het dient als vulling voor Croustades, tartelettes of vol-au-vent, als garnering voor vis, gevogelte en roerei, en als vulling voor bijvoorbeeld een omelet. Deze ragouts worden gemaakt met ingrediënten zoals rivierkreeften, hanenkammen en -mieren, aspergepunten, truffels, champignons, kalfszwezerik, runder- of kalfs merg en zelfs slakken of zeevruchten.
