Bakken - van voedingsmiddelen als brood, aardappelen, visch en vleesch is een proces, waarbij onder invloed van hooge temperaturen de bestanddeelen dezer voedingsmiddelen worden omgezet in stoffen, die beter geschikt zijn voor onze spijsvertering. Het brood wordt in den vorm van deeg, d.w.z. een mengsel van meel, water en melk, dat door gist onder zachte verwarming tot rijzen is gebracht, in den oven aan een temperatuur van ongeveer 270°C blootgesteld, waarbij de gistcellen, die door vorming uit het meel van waterdamp, alcohol en koolzuur het brood luchtig en meer toegankelijk voor de verteringssappen hebben gemaakt, gedood worden.
Het overgebleven meel wordt in dextrine omgezet, terwijl het eiwit van het deeg broos en korrelig wordt. Inwendig bereikt het brood (broodkruimels) in den oven een temperatuur van ong. 100°, waardoor het practisch steriel wordt. Uitwendig vormt zich een korst, die het verdere uitdrogen tegenhoudt. Vleesch wordt door bakken of braden dikwijls inwendig slechts tot 50° verhit, afhankelijk van de dikte van het stuk en is dan alleen aan den buitenkant steriel. De eiwitstoffen der buitenste lagen stollen, door de hitte, zeer spoedig (korst) en beletten door haar slecht warmtegeleidingsvermogen te sterke verwarming van het inwendige, alsook het uittreden van nuttige oplosbare stoffen.
Lit.: dr. R. B. H. Saltet, Voordrachten over gezondheidsleer (1913); dr. F. A. Steensma, Voordr. over dieetleer (1927).
Droog.