Vinum, het gegiste sap van de vruchten van den wijnstok (druiven). Bij het rijpen der druiven neemt het suikergehalte toe, het zuurgehalte af, en iedere soort heeft een nauw-luisterenden graad van rijpheid waarin zij moet geplukt worden; geschiedt dit niet, dan drogen de vruchten bij goed weer in tot rozijnen. Het sap van de druiven bevat 13—30 pCt. suiker, kleine hoeveelheden eiwitachtige stoffen, plantenslijm, cremortart, vrij wijnsteenzuur en eenige zouten.
De rijpe druiven worden voor de wijnbereiding uitgeperst en met of zonder de schillen en stelen in vaten aan zich zelven overgelaten. Weldra geraakt het vocht in levendige gisting, dat is: de suiker wordt ontleed in alcohol en koolzuur (zie Gisting). Het vocht wordt hierbij troebel, terwijl gasblazen opstijgen en de oppervlakte met schuim bedekt wordt. De gisting verloopt sneller of trager, naarmate de temperatuur hooger of lager is. Meestal is deze eerste heftige gisting na 6—8 lagen afgeloopen; de wijn wordt nu helderder, onder afzetting van een bezinksel, en in andere vaten overgebracht, waarin de gisting langzaam voortgaat (z.g. stille gisting of nagisting). Het vocht wordt hierdoor steeds armer aan suiker en rijker aan alcohol. Het bezinksel noemt men wijnsteen. Voor het verkrijgen van rooden W. laat men de blauwe schillen mede gisten.
Het druivensap zelf is zoo goed als kleurloos, maar de blauwe kleurstof wordt door den gevormden alcohol opgelost en door de zure zouten in een paarsroode tot roode omgezet. Nadat de W. eenige malen in andere vaten is overgebracht, telkens met achterlating van wijnsteen, en de stille gisting eindelijk zoo goed als afgeloopen is, wordt hij in de vaten overgetapt, waarin hij verzonden wordt. Ten einde de verdere gisting tegen te gaan, worden deze vaten vooraf gezwaveld. De scheikundige werking is hiermede evenwel niet afgeloopen; door de werking van de organische zuren op den alcohol worden nu hoofdzakelijk samengestelde esters gevormd, die geur en smaak (bouquet) aan den W. geven. Met den ouderdom neeemt de hoeveelheid van deze stoffen langzamerhand toe, vandaar dat W. door lang liggen beter wordt. Vele van deze welriekende stoffen zijn door kunst na te maken en dienen aan de wijnversnijders om aan gewone wijnen meer geur te geven.
Het gehalte aan alcohol is in verschillende wijnen zeer uiteenloopend. In het algemeen zijn de zuidelijkste wijnen daaraan het rijkst. Bovendien vindt men in alle wijnen 2— 10 pCt. vaste bestanddeelen, hoofdzakelijk bestaande uit druivensuiker, gom, kleurstoffen en zouten. Van deze laatste zijn wijnsteenzure zouten de voornaamste. Het z.g. klaren van W. geschiedt meeestal door bijvoeging van vischlijm, waardoor een-deel der looistof en de troebel makende gistbestanddeelen worden neergeslagen. Alcoholgehalte: Rijnwijn 9—10 pCt., Madera, Portwijn 15—24 pCt., Marsala 24 pCt., Malaga 15—17 pCt., Graves en Champagne 12 pCt., Bordeaux 10 pCt.
