is de vloeistof, die door de melkklieren der vrouwelijke zoogdieren wordt afgescheiden om hun jongen daarmee te voeden. Van verschillende dieren, zooals schapen, geiten, ezelinnen en koeien wordt de melk door den mensch als voedsel gebruikt; koemelk echter het meest, zoodat we door melk zonder meer steeds de melk van het vrouwelijk rund verstaan.
Bij goede voeding en goede verzorging verkreeg een landbouwer in ons land van 10 koeien per jaar 40760 liter melk, dat is dus van een koe per jaar ruim 4000 liter. Koemelk bestaat uit 88.4 procent water, 4.6 procent melksuiker, 3.2 procent eiwit, 3.1 procent vet en 0.7 procent zouten; haar soortelijk gewicht is 1.03.
Veel rijker aan eiwit, aan vet en aan zouten is de melk van het schaap. De moedermelk van den mensch is rijker aan vet en aan melksuiker, doch bevat minder eiwit en minder zouten dan de melk der koe.
Het vet der melk komt er in voor als druppeltjes, die langzaam naar boven stijgen en de roomlaag vormen. Om den room, waaruit de boter bereid wordt, af te zonderen, maakt men gebruik van een karn of van een melkcentrifuge.
Bij het karnen wordt de melk vooraf gezuurd; wat er na verwijdering der vetdeelen overblijft, heet karnemelk. Wanneer men bij melk of ontroomde melk stremsel voegt, wordt er een weeke stof afgescheiden, die uit eiwit, zouten en een grootere of kleinere hoeveelheid vet (boter) bestaat en die wrongel heet; hiervan maakt men kaas.
Wanneer vet en wrongel verwijderd zijn, blijft er een waterachtige vloeistof over, die den naam van wei draagt en zoet smaakt, wijl de melksuiker er in opgelost is. Om deze laatste te verkrijgen, verdampt men de wei.
Het zuur worden der melk wordt veroorzaakt door de melkzuurbakterie (bakterium acidi lactici), die melksuiker in melkzuur doet overgaan; de laatste doet dan de caseïne of kaasstof (eiwit) met de daarmee verbonden fosforzure kalk stollen.
Uit de melk van paardenmerries en koeien wordt in Centraal-Azië met behulp van lactobacillus caucasicus een koolzuurhoudende, zwak-alkoholische drank, Kefir, bereid; en op het Balkan-schiereiland en in Klein-Azië vervaardigt men een soort van dikke melk, Yoghurt geheeten, uit melk van schapen en koeien met medewerking van bakterium bulgare.
Deze laatste splijtzwam zou de eigenschap bezitten, de vermeerdering van andere, schadelijke bakteriën in het lichaam van den mensch tegen te werken. Bij de Israëlieten in Palestina was melk een der voornaamste voedingsmiddelen en wordt op talrijke plaatsen in den Bijbel vermeld (Gen. 18:8; Ex. 3:8; Richt. 5 : 25; Job 21 : 24; 1 Cor. 9:7).
