Bij de oude Israëlieten was het maken van kaas reeds bekend, 't geen niet te verwonderen is in een land, vloeiende van melk en honing. Immers lezen we in Job de uitdrukking: als kaas doen runnen ; en lezen we in 1 Sam. 17, hoe David op last van zijn vader tien melkkazen moest brengen aan den overste over duizend, en in 2 Sam. 17, hoe onder de geschenken, die aan ’t volk van David werden aangeboden, ook koeienkazen worden genoemd.
Kaas wordt bereid uit melk; men laat nl. de kaasstof (caseïne, eiwit) stremmen door toevoeging van kaasstremsel, waarin zich bevindt het lebferment uit de maag van een kalf. Bij dat stremmen wordt met het eiwit uit de melk ook het vet (de boter) neergeslagen; overblijft de z.g. wei, waarin alleen nog melksuiker en zouten. Deze kaasmassa wordt nu eerst geperst in bepaalde vormen om ’t vocht er zooveel mogelijk uit te persen; deze versche kazen laat men drogen en een rijpingsproces ondergaan, waardoor een bijzondere smaak ontstaat.
Volvette kaas maakt men uit volle melk; roomt men de melk eerst af, dan krijgt men magere kaas, die voornamelijk bestaat uit eiwit met zeer weinig vet. Kaas vormt een zeer geconcentreerd voedsel, en verteert volkomen. De magere kaas (Leidsche kaas, komynekaas, nagelkaas) is ook een goed voedsel en zeer gemakkelijk te verteren, als ze geraspt of geschrapt is. Om 1 pond kaas te maken zijn ongeveer 5 h 6 liter melk noodig.
