Het vleesch van visschen heeft, zooals de meeste andere voedingsstoffen, een groot watergehalte; dit kan zelfs stijgen tot 80—85 pCt. ; overigens bevat het vrij veel eiwit. De verschillende vischsoorten onderscheiden zich hoofdzakelijk van elkaar door het grooter of geringer vetgehalte van hun vleesch, waardoor de verteerbaarheid bepaald wordt.
Paling, zalm, haring behooren tot de vetrijke; vetarme visschen zijn: tong, snoek, karper, kabeljauw (stokvisch), schelvisch. Haring bevat gemiddeld op 100 deelen: 49 water, 19 eiwit, 14 vet, en heeft door zijn vet- en eiwitgehalte en eetlustopwekkende werking een groote waarde voor de volksvoeding.
