In de meeste leerboeken over hygiëne wordt een hoofdstuk aan de afzonderlijke voedingsmiddelen gewijd. Wij volstaan hier met een tabel , waarin de meest voorkomende voedingsmiddelen, de hoeveelheid vetten, koolhydraten, eiwitten en vitaminen die zij bevatten, benevens het aantal calorieën dat zij bij verbranding leveren, zijn opgenomen.
De tabel is ontleend aan het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad.De eeuwen door hebben de mensen van alle landen genotmiddelen gebruikt. Men mag dus wel aannemen dat de mens daar behoefte aan heeft. De afwezigheid ervan wordt als een groot gemis gevoeld en men tracht vervangingsmiddelen te krijgen. Sommige genotmiddelen werken op het zenuwgestel, verdrijven het gevoel van moeheid en zijn opwekkend, andere geven meer eetlust en bevorderen de afscheiding van spijsverteringssappen. De werking van genotmiddelen kan in bepaalde gevallen nadelig zijn. Door dit nadeel eenzijdig te belichten veroordelen sommigen ieder gebruik van genotmiddelen.
De individuele gevoeligheid is zeer verschillend. Ook de sociale zijde speelt een rol, vooral waar het alcoholhoudende dranken betreft. Iedereen moet het met zijn eigen geweten uitmaken of het feit, dat sommige mensen geen maat kunnen houden, een reden moet zijn voor hem die het wel kan, geheelonthouder te worden.
De genotmiddelen worden in verschillende groepen verdeeld.
1. De alcoholhoudende dranken. Het gebruik hiervan is gedurende de laatste halve eeuw tot na de oorlog in ons land sterk gedaald en bedroeg per hoofd per jaar in 1882— 1891 resp. 1939 voor bier 35,1 1 resp. 16 1, voor wijn 2,22 1 resp. 1,13 1, voor gedestilleerd a 50% 9,17 1 resp. 1,66 1, in 1940: 2,07 1, in 1945: 0,45 1, in 1946: 1,27 1 en in 1947: 2,33 1 (van 1945 af voorlopige gegevens.) Voor alcoholhoudende dranken werd in ons land in 1935 uitgegeven 130 millioen gulden, in 1947 360 millioen gulden.
2. Alkaloieden bevattende genotmiddelen. Het gebruik hiervan bedroeg in 1882—1891 resp. 1939: koffie 7,11 kg resp. 4,45 kg, thee 0,54 kg, resp. 1,51 kg, tabak 3,51 kg resp. 3,72 kg. In 1935 werd 128 millioen gulden, in 1947 395 millioen gulden voor tabaksproducten uitgegeven.
3. Specerijen. Het is in genen dele onverschillig hoe voedingsmiddelen genuttigd worden. Al naar gelang van het klimaat waarin men woont, de arbeid, die men verricht, de gewoonte enz. zullen andere eisen gesteld worden. Toch kunnen enkele algemene regels gegeven worden. De Russische geleerde Pawlow kon bij zijn proefhonden aantonen, dat maagsap reeds afgescheiden wordt, wanneer het voedsel geroken wordt, dus voordat het in de maag is. De geur en dus ook de bereiding van het voedsel is van betekenis voor de afscheiding van maagsap en dus ook voor de vertering.
Tabel 12 Eiw. Calcium IJzer Vit. A. Aneurine RiboflaNicotineAscorCal. vine zuurbinezuur g g mg I.E. mg mg amide mg mg Man (70 kg)
zittend werk 2400 70 1,0 12 5000 1,2 1,8 12 75 normaal werk 3000 70 1,0 12 5000 1,5 1,8 15 75 zwaar werk 4500 70 1,0 12 5000 1,8 1,8 18 75 Vrouw (56 kg)
zittend werk 2000 60 1,0 12 5000 1,0 1 5 10 70 normaal werk 2400 60 1,0 12 5000 1,2 1,5 12 70 zwaar werk 3000 60 1,0 12 5000 1,5 1,5 15 70 elkaar Tabel 13 Voedingsmiddelen 100 gram Voor afval X Cal. Calorieën leverende voedingsstoffen Mineralen Vitaminen water g g > g «Q koolh. 1 kalk <2 mg [I]O[/I] _N mg carotine:
Y en vitamine A: l.E. B Y c mg Aardappelen . . . 0.8 92 2 0,2 20 10 60 0,8 SP 80 — 76 GROENTEN Andijvie 0,81 14 7. 0.2 1 20 70 1 1200 20 1 95 Bieten 0X9 19 2 0,7 7 30 40 1 — 20 8 89 Boerenkool .... 0,88 70 4 0,9 11 7<X) 70 1 5300 20 14 79 Doperwten .... 0,88 64 8 0.3 10 70 80 2 400 170 8 82 Groenekool . . . 0,8 89 3,3 0,7 8 30 120 1 1000 100 50 88 Koolrabi 0 X 8? 2 0,1 8,8 90 55 1.7. 250 75 50 90 Koolraap .... 0,8 39 1 0,2 8 40 20 0,5 — 20 15 89 Pepers, paprika’s, groene. rode 0.7 88 1 7,5 76 6 0,4 700 3.5 100 ?
Peterselie 1 81 4 0,7 7 40 30 8 3200 60 30 87 Postelein 0 9s 10 1 0.7 1 130 70 3 1700 60 7 95 Prei 0 68 31 7 0,3 8 60 30 1 600 120 15 90 Raapstelen .... 0,9 11 2 0.1 0,5 100 45 3 2000 ? 6 96 Radijzen 0,98 14 1 0,2 2 30 30 2 — 50 20 95 Ramenas 0,9 81 2 0,2 10 170 70 2 — 50 20 85 Rhabarber .... 0,88 18 0,5 0.1 3 40 30 0,8 — 50 10 95 Savoyekool .... 0,86 38 3 0,6 5 .80 30 0,8 SP 40 8 89 Selderij (blad) . . . 0.9 17 1 0.1 3 80 40 0.1 1300 20 24 90 Sla 0,8 19 7 0,3 7 30 40 1 1500 50 12 94 Snijbiet 0,8 76 2,5 0,4 2,8 ? 7 ? 2000 ? 34 93 Sperciebonen . . . 0,98 61 6 0.4 8 40 50 0,5 200 70 8 81 Spinazie 0,9 18 7 0,3 1 1 30 70 3 5000 60 2 94 Spruiten 0,87. 80 5 0,8 6 30 120 1 1000 100 50 86 Tomaten 0 98 18 1 0,7 3 10 7.0 0,4 600 20 14 95 Tuinbonen .... 0,48 48 5 0,3 6 20 100 1 160 100 10 83 Uien 0,94 38 1 0.3 7 30 40 0.5 sp 30 5 90 Wortelen 0,88 76 1 0,7 5 40 30 0,5 6000 70 6 92 Zuurkool 1 24 2 0,4 3 50 30 1 sp 20 5 92 FRUIT EN NOTEN Aalbessen (rood) 0,8 79 1 — 6 30 30 1 — 80 30 88 Aardbeien .... 0,8 79 1 — 6 30 30 1 60 — 60 91 Appels 0,8 47. 0,3 — 10 10 10 0,2 SP 20 6 87 Appels (gedroogd) . 1 713 1 0,4 80 50 50 1 100 100 — 41 Bananen 0,8 80 1 0,2 18 10 30 0,5 200 100 10 79 Bramen 1 30 1,7 6 63 75 1 800 ? 12 87 Citroensap .... 1 14 0,3 — 3 10 10 0,1 SP 60 40 96 Frambozen .... 1 79 1 — 6 80 80 1 90 28 86 Hazelnoten (gep.) . 1 677 14 60 15 7(H) 3(H) 3 440 400 6 6 Kastanjes (m. schil) 0,84 1X3 4 2,5 35 40 88 1 ? 270 ? 48 Kersen 0,8 43 0,8 — 10 20 30 0,5 250 — 1Ó 83 Mandarijnen . . . 0,8 38 0.8 8 40 70 0,3 400 60 30 62 Peren 0.8 38 0.8 — 8 70 30 0,2 SP 60 4 91 Peren (gedroogd) . 1 7.08 2,5 0,7 46 100 150 1 SP 200 — 45 Pinda’s 0,7 607 7.7 49 10 60 360 2 360 300 — 3 Pruimen (gedroogd; 0.7 196 2 0,4 45 30 60 1 200 300 . 49 Rozebottels .... 0,75 131 4,1 — 25 — — — — — 250> 56
1330 [I]S[/I]
Sinaasappelen . . . 0,8 43 0,8 10 40 7.0 0,3 200 60 50 60 Walnoten (m. dop). 0.5 442 12 40 5 60 500 2 130 400 15 38 PEULVRUCHTEN Kapucijners .... 1 289 70 1.5 47 80 400 5 SP 800 2 7 Groene erwten . . 1 293 21 1,5 47 80 400 5 150 1100 2 6 BROOD Wittebrood .... 1 238 7,3 0.8 49 20 70 1 — 40 — 41 Bruinbrood (meel + bloem 1 1) . 1 734 7,9 1 47 25 150 2 — 120 — 49 Roggebrood . . . 1 198 6,8 0.7 40 30 700 2 — 150 — 48 Volkorenbrood . . I 233 8,4 1.1 46 30 200 3 — 160 — 48
* = overwegend vitamine A sp = sporen
Calorieën leverende voedingsstoffen Mineralen Vitaminen Voedingsmiddelen 100 gram Voor afval > 0 '3 g O > g 09 koolh. [I]M[/I] 2 mg <2 mg Ut o N mg carotine:
Y en vitamine A: I.E. B1 Y c mg water g ANDERE MEELPRODUC Bloem TEN 1 MEI
350 3LSO 11 ORTI
1.1 -.N E 77 N GI
70 LANE
100 N
1 200 16
Boekweitegort 1 347 10 7. 70 70 150 1 — — — 13 Gort en havermout . . . 1 360 10 7,5 77 40 4(H) 4 — — 11 Havermout 1 381 17 7 65 70 390 4 — 600 — 10 Kindermeel 1 361 7 0,5 80 10 1(H) 0,4 — 40 — 13 Rijst 1 361 7 0,5 80 10 100 0 4 — 40 — 12 Roggemeel 1 355 10 1.1 74 13 360 7 — 300 — 13 Tarwemeel 1 345 12 1.8 68 30 250 3 260 400 — 16 MELK EN MELKPRODL Melk (volle) CTEI
1 4
63 3,7. 3.4 4,4 170 90 0,1 100* 50 1,5 87
Karnemelk 1 33 3 0,4 4,1 110 90 0,1 SP 50 0,5 50 Slagroom, ten minste 40% vet 1 391 2 40 2,7 70 60 0,1 1200* 30 0,5 53 KAASSOORTEN 30 Kaas, 40+ oud 09 347 79 75 1 750 430 0,5 750* 1 43 Kaas, 20+ jong 0 9 774 31 10 1 1050 530 0,5 370* 30 1
7 56
Kaas, mager jong .... 0,9
1 168 39 0,5 1 7 7 7 ? 58
Smeerkaas, 40+ 258 21 18 1 7 7 7 580* 25 i 58 VETTEN Levertraan 1 930 100 80000* — — — Margarine 1 766 0,5 87 0,4 15 70 0,7 — — — 15 Margarine (gevitamin.) . . 1 766 0,5 82 0,4 15 20 0,2 3600* — — 15 Melange 15 % boter 85 % margarine . I 777. 0,5 87,6 0,4 15 70 0,2 375* 15 Natuurboter (gez.) .... 1 780 0,5 83,5 0,4 15 20 0 2 2500* — — 14 KIPPENEI 1 156 13 II 60 770 2 800* 100 75 Dooier 1 36? 16 33 — 140 600 6 2400* 300 — 50 Wit 1 58 11 — — 20 30 0,1 — — — 88 VLEES EN VLEESWAREh Bloedworst 1 716 10 10 20 70 100 3 56 Ham, gem 1 438 16 40 — 10 150 2 — 400 — 40 Hersenen (kalfs-) .... 1 117 9 8,6 — 7 7 7 — 7 — 81 Kalfsvlees, mager .... 1 1 14 71 3 — 9 730 2 7 — 76 Kalfsvlees, vet 1 171 19 10 — 15 730 1 — ? — 70 Kalfsvlees, gemidd. . . . 1 147 70 7 — 17. 7.30 2 — 9 — 71 Kip; eend (pankl.) .... 0,85 128 7.0 5 — 10 2(H) 2 SP 10Ó 2 73 Konijn (tam, pankl.) . . . 0,85
1 179 21 10 — 10 700 7 sp LO 2 69
Lamsvlees, gemidd. . . . 217 19 15 — 10 7(H) 7 9 — 65 Leverworst 1 282 16 22 3 20 150 5 4000* 20Ó 2 57 Meat and Vegetables or hash (in blik) 1 171 9 5 10 76 7 1,4 1750 40 7 Paardenvlees 1 114 22 7,5 — 13 700 7 — 7 25 74 Runderlever 1 1 16 70 5 2 10 770 15 20000* 500 71 Rundvlees, gem 1 703 70 13 — 10 700 3 120 2 66 Schapenvlees, gem 1 302 17 25 — 10 7(H) 3 — 120 2 57 Spek, mager 0,95 400 16 36 — 10 150 2 — 400 — 44 Varkensvlees, gem. . . . 1 149 17 10 — 10 700 7 — 400 — 52 Varkenslever 1 1 16 7.0 5 2 10 770 7 7200* 500 25 72 Worst, gem 1 322 12 28 3 20 100 2 — 60 — 55 VIS Riviervis, mager .... 0,6 87 19 1 — 40 700 1 sp 100 2 79 Zeevis, mager 0,6 79 17 1 — 70 700 1 SP 100 2 81 Zeevis, vet 0,65 7.7.3 IX 16 70 7(H) 1 100* 100 2 65 Stokvis (ongew.) .... 0,95 347 80 2 — 60 450 5 SP 100 — 10 Zoutevis 0.9 110 26 0,4 — 20 200 1 sp 100 — 73 Naar gegevens van het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad Iemand die geestelijk werk verricht, zal veelal bijzondere prikkels nodig hebben om zijn eetlust op te wekken. In verband met het feit dat de 20ste-eeuwse arbeider meer dan zijn vader en grootvader geestelijk werkzaam is, heeft de bereidingswijze van het voedsel een nog grotere betekenis dan in vroeger eeuwen. Slechts weinig voedingsmiddelen worden rauw genuttigd: vruchten, sommige groenten en helaas ook wel melk. Vooral bij dierlijke voedingsmiddelen ontstaan door de bereiding stoffen, die reuk en smaak prikkelen. De bereiding maakt plantaardige voedingsstoffen meer toegankelijk voor de spijsverteringssappen, doordat de cellulosebestanddelen verbrokkeld worden. Zetmeel wordt in rauwe staat vrijwel niet verteerd.
De middelen waardoor men de betere verteerbaarheid bereikt, zijn algemeen bekend. Voor een deel zijn ze mechanisch (graan wordt gemalen), voor een deel biologisch (gisting van zuurkool, bereiding van deeg), merendeels thermisch (koken, bakken, braden enz.).
De bereidingstechniek is verder van grote betekenis voor het behoud der voedingsstoffen: groente snel op temperatuur brengen om oxydasen te vernietigen, die vitamine C onwerkzaam maken; het niet gesneden laten staan van groenten in water, daar anders vitaminen en zouten uitlogen; het zo weinig mogelijk eten van aardappelen in pureevorm, daar na het fijnstampen der aardappelen vitamine C snel geoxydeerd wordt. Bij ondoelmatig bewaren (verflensen van groente) en ondoelmatig schoonmaken treedt verlies aan voedingsstoffen op.
Behalve de bereiding is een sterk doorgevoerde afwisseling van hygiënische betekenis. Slechts weinig voedingsmiddelen kunnen dagelijks gegeten worden zonder tegenzin op te wekken (aardappelen, brood, rijst). Zelfs het fijnste menu gaat spoedig vervelen. Afwisseling heeft verder het voordeel dat men daardoor de verschillende voor het lichaam nodige voedingsstoffen kan krijgen.
Een rol speelt ook de verdeling van de maaltijden over de dag. Het verteren van voedsel kost arbeid en men zal de hoofdmaaltijd dus niet nemen op een uur waarna nog veel lichamelijk of geestelijk werk verricht moet worden, tenzij men zich, zoals de boerenarbeiders, eerst een middagslaapje kan veroorloven. De Engelse en ook in Holland veel toegepaste indeling is het meest aan te bevelen, ’s Morgens, wanneer men dus uitgerust is, een flink ontbijt, tussen 12 en 1 een eenvoudig maal en ’s avonds, wanneer de voornaamste werkzaamheden achter de rug zijn, de hoofdmaaltijd.
De grootte en samenstelling van de maaltijden is verder van betekenis voor het hongergevoel. Dit gevoel treedt spoedig op wanneer de maag leeg is, en de lediging van de maag is o.a. afhankelijk van de samenstelling van het voedsel. Na een maaltijd met vlees blijft de maag lang gevuld. Vet geeft spoedig een gevoel van verzadiging. Eiwit vermindert het verzadigingsgevoel (uitsmijter!).
Het voedsel kan op verschillende wijzen schadelijk zijn. Ten eerste kan het vergiftige bestanddelen bevatten.
Vroeger kwam b.v. vergiftiging van brood met moederkoren nogal eens voor. De tegenwoordige techniek kan dergelijke gevaren voorkomen. Ten tweede kan het voedsel besmet zijn met ziektekiemen, afkomstig van mens of dier, melk b.v. met tyfusbacillen van een bacillendrager of met tuberkelbacillen van een tuberculeus rund. Door de strijd tegen infectieziekten wordt dit gevaar zoveel mogelijk tegengegaan. Ten derde kunnen de oorspronkelijk goede voedingsmiddelen bedorven zijn. Soms is dit het gevolg van een bepaald stadium van ontwikkeling.
In aardappelen die uitlopen komt b.v. het vergif solanine, vooral in de uitlopers, voor. Deze moeten dus verwijderd worden. Gewoonlijk bederven de voedingsmiddelen evenwel onder invloed van micro-organismen, bacteriën, gistcellen of schimmels. Niet altijd worden ze daardoor schadelijk: yoghurt, karnemelk, zuurkool enz. Veelal geven de micro-organismen evenwel aanleiding tot het ontstaan van walgingwekkende reuk, smaak, soms zelfs van vergiftige stoffen.
Teneinde dit bederven van voedingsmiddelen tegen te gaan worden sinds mensenheugenis conserveringsmethoden toegepast. Zien wij af van de gewone zindelijkheid, waardoor bederf wordt tegengegaan, dan kunnen deze zijn van fysische aard (koude, resp. warmte, drogen) en van chemische aard (roken, pekelen, toevoer van chemicaliën).
De conservering door lage temperatuur kan geschieden in vries- en koelhuizen, bij temperaturen van —18° tot ca 4°. Vooral in een droge atmosfeer wordt de ontwikkeling van micro-organ ismen en de werking van fermenten dan tegengegaan. Vleeswaren kan men onbeperkt bewaren in bevroren toestand.
Conservering door hoge temperatuur heeft ten doel de micro-organismen te doden. De voedingsmiddelen moeten hierbij zo weinig mogelijk beschadigd worden. De techniek kent tegenwoordig verscheidene methoden (blikjes, Weckflessen). Vele bacteriën vormen gas. Wanneer een blikje conserven ‘gebombeerd’ is of een Weckfles losgelaten heeft, betekent dit dat zij bacteriën bevatten. Het voedsel kan dus bedorven zijn.
Men moet ook rekening houden met de mogelijkheid dat ziekteverwekkende bacteriën in conserven voorkomen. Een gevreesde bacterie is de Bac. botulinus, die bij kamertemperatuur groeit en een vergif vormt, dat verlammingen (slik-, spraakstoornissen) geeft en de dood kan veroorzaken. Het vergif wordt door koken vernietigd. De voedingsmiddelen in blikjes en Weckflessen kunnen een deel van hun vitaminen door de hoge temperatuur hebben verloren. Vele conservenindustrieën leggen er zich evenwel op toe zoveel mogelijk van de voedingsstoffen bij het conserveren te behouden, zodat hun producten rijker aan vitaminen kunnen zijn dan huishoudelijk bereid voedsel.
De conservering door toevoeging van chemische middelen kan op velerlei wijzen geschieden. De chemische middelen hebben ten doel de ontwikkeling van microorganismen te voorkomen. Het meest bekend zijn salicylzuur, boorzuur, benzoëzuur. Feitelijk behoren pekelen en sucreren ook tot deze conserveermethode. Door roken worden verschillende chemische stoffen gevormd, die de ontwikkeling van bacteriën tegengaan. Bovendien droogt het voedingsmiddel tijdens het roken in, zodat daardoor ook de bacteriegroei wordt geremd.
Alleen drogen (vlees in de tropen en in het hooggebergte; vruchten; eieren) werkt reeds conserverend. Tijdens de oorlog is conserveren door drogen op grote schaal toegepast. Het vervoer van voedingsmiddelen werd daardoor in hoge mate vereenvoudigd.
I.h.a. kan men zeggen, dat de calorische voedingswaarde der voedingsmiddelen door conserveren niet vermindert, maar dat wel een deel der vitaminen kan verloren gaan. Chemische middelen mogen natuurlijk niet toegevoegd worden in een hoeveelheid die schadelijk is voor de gezondheid. Het gevaar, dat conserven ziektekiemen of toxinen bevatten, is niet geheel weg te cijferen.
