Van ouds gebruikt men bakkersgist, afkomstig van de branderijen, om brooddeeg te doen rijzen. De spiritusfabrieken kweeken namelijk zelf een krachtig werkende gistsoort, teneinde de alkoholvorming zoo krachtig mogelijk te doen zijn.
Gist verandert het zetmeel in het brooddeeg in suiker; de suiker verandert door de gisting in alkohol en koolzuur. Om die koolzure gisting is het den bakker te doen. De belletjes koolzuurgas doen het deeg rijzen.Blijkbaar beschikte men vroeger niet, zooals tegenwoordig, over een ruimen gistvoorraad, want het was gebruikelijk, dat men wat van het gistend deeg afnam en dat bewaarde voor een volgend baksel. Dat was het zuurdeeg, dat men door het volgend kneedsel mengde, teneinde de koolzure gisting, zonder nieuwe gist, opnieuw in te leiden. Om met zuurdeeg goed brood te verkrijgen, moet men alle dagen bakken. Bewaart men het zuurdeeg langer, dan ontstaat daarin een andere gisting: de melkzure gisting en het baksel, dat men daarmee maakt, heeft een zuren smaak. Langdurig gebruik van denzelfden deesem geeft op den duur minderwaardig brood. Nu en dan moet de deesem ververscht worden. In 1 Cor. 5 : 7 staat dan ook: ,,Suijvert dan den ouden deesem uijt, opdat gij een nieuw deeg sijn meught.” En ook tegenwoordig spreekt men naar dat voorbeeld van ,,den ouden zuurdeesem” voor het oude kwaad.
Toen de Joden uit Egypte vluchtten, geschiedde dat zóó overhaast, dat er geen tijd was, om de brooden te deesemen. In Exodus staat daarom geschreven: ,,Gedenkt aan dezen zelfden dag, in welke gijlieden uit Egypte gegaan zijt. Daarom zal het gedeesemde niet gegeten worden.” Bij het Joodsche Paaschfeest heft de huisvader den schotel met ongezuurd brood omhoog en spreekt: ,,Dit is het brood der ellende, dat onze voorouders gegeten hebben.” In den Paaschtijd zal de Jood niet eten wat gedeesemd is.
Vroeger gold zuurdeeg als een middel tegen ontstekingen; thans geeft men de voorkeur aan pappen en nathouden. Ook legde men den lijders aan vallende ziekte zuurdeeg tegen de voeten, indien zij bewusteloos waren. Zij kwamen dan gauwer bij. Tegenwoordig kan men bij de bakkers niet meer voor zuurdeeg terecht, en als men pappen wil, neemt men roggebrood met azijn en mosterd.
