Gebrek in de kaas door gisting van melksuiker door boterzuurbacteriën. Ten gevolge van de gasontwikkeling kan de kaas bol gaan staan (rijzers) en indien men zoo’n rijzer doorsnijdt, ziet men tal van gaten.
De smaak van de kaas is dan een weinig bitter. Men spreekt ook wel van heft in de kaas. Gewoonlijk onderscheidt men „laat los” (kaas met ronde gaten) van knijpers (kaas met spleetvormige gaten). Het gebrek vertoont zich, wanneer de kaas bij te hooge temperatuur rijpt.
