(Fr.: caséine; Du.: Casein, Kasein; Eng.: casein), een in drie fracties (⍺-, β-, γ-) voorkomende stof, door aanzuren verkregen uit kaasstof: een fosforproteïde, dat aan calcium en tricalciumfosfaat gebonden in melk van zoogdieren voorkomt. Caseïne is onoplosbaar in water, oplosbaar in alkaliën.
Door sterke zuren wordt het ontleed in o.a. een aantal essentiële aminozuren. Het is dus een zeer waardevolle voedingsstof.Als melk zuur wordt, vlokken de caseïnedeeltjes, die als colloïdale suspensie aanwezig zijn, uit bij het iso-elektrische punt (pH 4,6) (zgn. zuurstremming). De uitgevlokte caseïne heet zuur-caseïne, en is grondstof voor caseïnelijm.
Met hydrolyserende enzymen, zoals chymase wordt uit caseïne paracaseïne (lebcaseïne) gevormd, die met het in melk tevens aanwezige calcium een gel vormt (de wrongel). Deze stremming vormt de grondslag voor de kaasbereiding. Leb-caseïne bevat veel calcium en fosfaten en wordt gebruikt als bestanddeel van geconcentreerde voedingsmiddelen. Caseïne wordt ook gebruikt als waterbestand bindmiddel voor lijm, fixatief, tempera en muurschildering. Men gebruikte voor de bereiding ervan van oudsher de wrongel uit zure melk. Tegenwoordig wordt op grotere schaal de uit afgeroomde melk met zuur neergeslagen kaasstof gedroogd tot een wit tot geel poeder. Dit zwelt op in water; in alkalische oplossingen is het oplosbaar en aldus verwerkbaar.