(tee) [Chinees], m. (-ën),
1. een in de handel voorkomend produkt dat uit de gedroogde bladeren van de theestruik; Thea sinensis (Camellia sinensis ), bestaat;
2. aftreksel van de bladeren van de theeheester, bereid door er kokend water op te gieten en het geheel te laten trekken: een kopje dat is andere thee, heel wat anders;
3. (geen mv.) hoeveelheid, kop, kan thee: ik bestelde twee ;
4. het drinken van thee op een bepaalde tijd van de dag: aan de thee kwamen de gesprekken los;
5. ontvangst waarbij thee geschonken wordt: hij kwam op de thee ;
6. thebaïne. Structuurformule thee. De produktie van thee in de belangrijkste theeproducerende landen in 1978 Sorteren van gedroogde thee op grootte met behulp van een wan, Java (metonymisch) cultuur van de theestruik, of de theehandel: hij zat toen in de thee ;
7. ben. voor enkele planten en gedroogde onderdelen daarvan: bloedzuiverende thee;
8. aftreksel van bladeren enz. van andere planten, gedronken als eig. thee of als geneesmiddel:— van lindebloesem. De theestruik is zeer vormenrijk; de voornaamste typen hiervan worden als botanische variëteiten of zelfs als afzonderlijke soorten beschouwd. Het Chinese type kan opgroeien tot een 1-5 m hoge heester; de kortgesteelde, afzonderlijk staande elliptische bladeren worden niet langer dan 8 cm en hebben een enigszins gezaagde rand met een stompe top. Het assamtype kan opgroeien tot een middelmatig grote boom; de bladeren kunnen tot 35 cm lang worden (maar blijven gewoonlijk veel kleiner) en zijn glanzend, met spitse top en duidelijk gezaagde rand. De welriekende, gesteelde bloemen verschijnen aan bebladerde twijgen, afzonderlijk of in kleine groepjes; zij hebben een witte kroon met een diameter van 15 mm, waarvan de 5-7 kroonbladeren onderaan met elkaar en met de zeer talrijke meeldraden zijn vergroeid. In de aanplant snoeit men de planten steeds tot lage heesters die niet bloeien. In Japan is de cultuur ca.800 ingevoerd; van hier uit vond in 1610 de eerste aanvoer in Europa plaats met Hollandse schepen. Het theegebruik verspreidde zich in het Westen snel, ook omdat de drank als geneeskrachtig werd beschouwd. Het monopolie van China en Japan ging echter in de 19e eeuw verloren door invoering van de cultuur in andere Aziatische gebieden: Java 1825, Noordoost-India (Assam) 1839, Zuid-India 1853, Ceylon (Sri Lanka) 186
7. Het Chinese type werd in Zuidoost-China reeds duizenden jaren v.C. geteeld; het blad werd tot groene of zwarte thee verwerkt. Kort na 1850 nam men in Noordoost-India het inheemse assamtype in cultuur omdat dit een hogere opbrengst gaf. Dit assamtype en de door spontane kruising met het Chinese type en waarschijnlijk ook met andere soorten ontstane kruisingsproducten hebben buiten Oost-Azië geleidelijk het Chinese type geheel verdrongen. In de 20e eeuw zijn belangrijke centra van de cultuur tot stand gekomen in het Kaukasusgebied (vooral in de USSR, maar ook in Turkije en Iran), in Oost-Afrika (Kenia, Oeganda, Tanzania) en in Zuid-Amerika (Noord-Argentinië, Brazilië, Peru). Cultuur. De theeplant vraagt een diepe, doorlatende, tamelijk zure grond. Voor een hoge bladproduktie is een warm en regenrijk klimaat vereist; droogte en lagere temperaturen leiden tot vermindering van de opbrengst, die echter min of meer gecompenseerd wordt doordat langzamer gegroeid blad een betere kwaliteit oplevert. De meeste aanplantingen zijn tot stand gebracht door zaad op kweekbedden uit te leggen, maar in de laatste tijd gaat men steeds vaker over tot het planten van klonen. In de regel zet men 7000-10000 planten per ha uit. De belangrijkste cultuurmaatregelen zijn het onderhoud van de schaduwaanplant (waarvoor verschillende boomsoorten worden gebruikt), bemesting, snoei en de bestrijding van onkruiden. De voornaamste ziekten worden veroorzaakt door wortelschimmels en (in Azië) door de bladschimmel Exobasidium vexans (blister blight). Belangrijke plagen zijn diverse mijten, bladetende rupsen, en aan de jonge loten zuigende wantsen (o.a. Helopeltis-soorten in Zuidoost-Azië). Met zware bemesting en goed plantmateriaal kan men tegenwoordig per ha en per jaar meer dan 25 t blad oogsten, wat overeenkomt met meer dan 5000 kg thee. Oogst. Het plukken gebeurt in de meeste landen nog met de hand, wat zeer arbeidsintensief is. Alleen jong blad is geschikt voor de bereiding van goede thee; men moet dus werken op een continue vorming van jonge loten en (althans in de tropen) om de 8—14 dagen plukken. Een nieuwe loot begint met een klein voorblad (Indonesië: kèpel) met stompe top en gave rand; hierop volgen enige normale bladeren en een naaldvormige, witbehaarde eindknop (de pekoe of pecco). Wil men een prima kwaliteit, dan plukt men als de loot nog jong is of men neemt alleen het topblad weg (fijne pluk); wil men een grotere opbrengst, dan wacht men langer en plukt meer bladeren af (grove pluk). Pogingen tot mechanisatie van de pluk hebben in de tropische gebieden nog niet veel succes gehad. In Japan gebruikt men plukscharen, en in de USSR oogst men met over de rijen of heggen heen reikende machines. In deze gebieden oogst men trouwens slechts enkele malen per jaar. Mechanische pluk geeft vermindering van kwaliteit. Verwerking. Op de kleine bedrijven in Oost Azië werd en wordt het blad met de hand verwerkt; deze methode moest ook elders gevolgd worden tot ca. 1875 machines voor dit doel werden ontwikkeld. Sindsdien heeft men de theebereiding op commerciële schaal geconcentreerd in fabrieken; de voorkeur van de westerse landen voor zwarte thee heeft de fabricage van groene thee buiten China en Japan vrijwel doen verdwijnen. Bij het traditionele fabricageprocédé wordt het blad eerst verflensd door het uit te spreiden op rekken of in troggen waarover al dan niet verwarmde lucht wordt geblazen. Vervolgens wordt het onder druk gerold, waarbij het tevens wordt verscheurd en er sap wordt uitgeperst. Na een eerste sortering op grootte door uitzeven, wordt het blad gefermenteerd in een kamer met vochtige lucht. Enzymen in het sap veroorzaken daarbij oxidatie en condensatie van polyfenolen, waaraan het blad 20—30 % in de droge stof bevat, tot donker gekleurde looistof achtige verbindingen, terwijl zich ook aromastoffen ontwikkelen. Tenslotte wordt gedroogd in lucht van ca. 100 °C. Groene thee wordt vóór het rollen in een pan verhit of gestoomd. De enzymen worden dan onwerkzaam, zodat geen fermentatie plaatsheeft en de kleur niet donker wordt; de smaak is flauwer dan die van zwarte thee en iets bitter. Groene thee wordt vaak nog gearomatiseerd met bloemen van jasmijn e.d. Oolong is een halfgefermenteerde thee uit China, Japan en Taiwan. Sortering. De gedroogde thee wordt door zeven of onder luchtdruk gesorteerd op grootte. Gebruikelijke sorteringen zijn:
1. bladthee: orange pekoe (lang, met veel goudpunt of tip; dit zijn de door het sap oranjeachtige eindknoppen), pekoe (korter en grover met minder tip), pekoe souchong (uit wat ouder blad) en souchong (korrelig);
2. gebroken thee: broken orange, broken pekoe, en broken tea (platte schilfers);
3. inferieure soorten: fannings (klein en plat maar soms met veel tip), dust of stofthee en bohea of boei (afval en stelen). ‘Thee met witte puntjes’ werd gemaakt door pekoe te vermengen met niet-gerolde en dus wit gebleven, afzonderlijk verzamelde tip. Daar het aroma van het blad sterker is naarmate het blad jonger is, duidt de aanwezigheid van veel tip op goede kwaliteit. Voor de export wordt de thee verpakt in kisten (40 kg) van met bladaluminium (vroeger theelood) gevoerd triplex, waarvan de ribben met metalen strips zijn versterkt. De pakjes thee die men in de detailhandel koopt, bevatten steeds mengsels van bladthee en gebroken thee van verschillende afkomst. Voor het vullen van de theezakjes en theebuiltjes zijn ook fannings en stofthee zeer goed bruikbaar. De laatste ontwikkeling op dit gebied is de fabricage van geheel in water oplosbare ingedampte thee-extracten (instant tea). Een traditioneel produkt van China zijn de in tabletvorm geperste theebladeren (brick ted), die al vele eeuwen geleden met karavanen over een groot deel van Azië verspreid werden. De geurigheid van een kop thee berust op het gehalte aan vluchtige aromatische verbindingen; kleur en sterkte worden vooral bepaald door het gehalte aan looistoffen. Toevoeging van melk veroorzaakt een binding van de looistoffen aan het melkeiwit, waardoor de smaak minder krachtig wordt. Het opwekkende karakter van de drank is te danken aan cafeïne (zwarte thee ca. 3 %). Het cafeïnegehalte van thee is hoger dan dat van koffie (ca. 1 %) maar een kop thee, bereid door thee met 50-100 maal zoveel water te overgieten en dan enige minuten te laten trekken, bevat minder cafeïne dan een kop koffie. Daar de theeplant, in tegenstelling tot de meeste andere gewassen, zeer sterk selectief fluor uit de grond opneemt, bevat thee relatief veel fluor, nl. 0,05-0,35 mg/g; hiervan komt 80 % in de vorm van fluoride in het aftreksel terecht. De consumptie per jaar en per hoofd van de bevolking is in Nederland ca. 0,75 kg; zij is het hoogst in Engeland (ruim 4 kg). De wereldproduktie bedroeg in 1978 1,833 mln. t.
LITT. T.Eden, Tea (2e dr. 1965); T.Eden, Tea growing (1966); G.Bürgin e.a., Kaffee und Tee (1970); D.Forrest, Tea for the British (1973).
