I. m.,
1. water waarin veel zout opgelost is, m.n. sterke keukenzoutoplossing waarin spijzen te gen bederf worden bewaard (ê): vlees, spek in de pekel leggen, doen, inzouten; een haring uit de pekel, pas uit het vat; (zegsw.) het vlees (goed) onder de pekel houden, stevig drinken;
2. wegenzout;
3. (fig.) onaangename toestand: in de pekel zitten, in de moeilijkheden, in de benauwdheid;
4. (jagersterm) pis, urine (van het dode haas); n. o., (dicht.) de zee.
Zout en pekel worden van oudsher gebruikt voor het conserveren van vlees, kaas, vis en groenten (inzouten). Naarmate het zoutgehalte stijgt, neemt de kans op microbiologisch bederf af. Bepaalde micro-organismen kunnen nog groeien bij een zoutgehalte van 8 %. Bij geringe zoutgehalten wordt de groei van bepaalde melkzuurbacteriën bevorderd, b.v. bij de fermentatie van zuurkool, uitjes en augurken. Hierbij worden suikers omgezet tot melkzuur. Bij gezouten haring treedt een enzymatische afbraak van eiwitten op.
Tijdens het pekelen ontstaan bovendien karakteristieke aromastoffen. Voor vleesprodukten, waarvan de rode kleur behouden dient te blijven, wordt pekel gebruikt waaraan nitriet is toegevoegd (maximaal 0,6 %). Het pekelen van alle vleesprodukten vindt plaats door deze enige dagen tot enkele weken in de zoutoplossing te leggen (b.v. pekelvlees).
