o. (-en), elk van de enzymen die in melk voorkomen.
Behalve de enzymen, waarvan men aanneemt dat zij op het ogenblik van de winning reeds in de melk aanwezig zijn, kent men andere, die pas later ten gevolge van bacteriegroei in de melk worden gevormd. Voor het onderzoek van koemelk en voor de zuivelbereiding zijn van belang: peroxidase, fosfatase, katalase, xanthine-oxidase en lipase.
Peroxidase oxideert bij aanwezigheid van waterstofsuperoxide verschillende stoffen. Men gebruikt hierbij stoffen, die in ongeoxideerde toestand kleurloos zijn en na oxidatie gekleurd zijn. Een monster melk, waarin peroxidase door voldoend hoge pasteurisatie is vernietigd, vertoont geen kleuring.
Fosfatase ontleedt organische fosforzuurverbindingen (esters). Dit enzym is veel gevoeliger dan peroxidase. In melk die 30 minuten op 63 °C of 15-20 seconden op 72 °C is verhit, is het verdwenen; daardoor is het een zeer geschikt controlemiddel bij het onderzoek van bij lage temperatuur gepasteuriseerde melk op de juiste uitvoering van de pasteurisatie.
Katalase maakt uit peroxides zuurstof vrij. Melk, afkomstig van aan uierontsteking lijdende dieren, geeft na toevoeging van waterstofsuperoxide meer zuurstof vrij dan normale melk.
Xanthine-oxidase is van belang bij de kaasbereiding. Het maakt nitriet vrij uit het bij de kaasbereiding toegevoegde salpeter, waardoor de ontwikkeling van de ongewenste boterzuurbacteriën in het begin van de kaasrijping wordt tegengegaan.
Lipase is het enzym, dat vetsplitsing veroorzaakt, waarbij vrije vetzuren ontstaan die aanleiding geven tot geuren smaakafwijkingen van melk en boter (ranzig). De lipaseactiviteit wordt verhoogd door een onoordeelkundige behandeling tijdens de winning, de bewaring en de bewerking. Lipase verdwijnt door verhitting op 63 °C gedurende 15—20 seconden.
