Het zetmeel, dat zich in den vorm van korrels in zaden bevindt, opgesloten in cellen als honing in een raat, is bestemd om de kiem als voedsel te dienen. Daarvoor wordt het bij de kieming oplosbaar gemaakt door verandering in moutsuiker.
Dat geschiedt onder den invloed van een verteringssap (enzym), dat zich vormt, zoodra door vocht en warmte de kiem gaat ademen. Het verteringssap dringt dan in het zetmeel, dat daardoor eerst in zetmeelgom en dan in moutsuiker verandert. Vooral gerst, en in het bijzonder de tweerijige gerst, heeft de eigenschap veel moutsuiker te vormen.Onder mout verstaat men nu de gekiemde en daarna gedroogde gerst, zooals die vooral bij de bierbrouwerij gebruikt wordt. Men laat gedurende eenige dagen de gerst water opnemen, waardoor de kieming begint. De korrels moeten goed met lucht in aanraking kunnen komen, opdat de kiem kan ademen, anders verstikt zij. Al spoedig verschijnt de wortelkiem, terwijl de bladkiem vooralsnog onzichtbaar blijft. Door de ademhaling stijgt de temperatuur van zelf. Na een week zijn voldoende verteringssappen in den meelvoorraad binnengedrongen en dan wordt de kiem gedood, door de gerst op den eest te drogen.
Dat drogen moet zeer voorzichtig geschieden om niet tegelijk de verteringssappen te vernietigen, want bij de verwerking van het mout tot bier, behoort de verandering van zetmeel in moutsuiker door te gaan. Wordt bij hooge temperatuur geëest, dan wordt er caramel uit zetmeel gevormd; het bier dat men er uit brouwt, is donkerbruin. De gedroogde gerstekorrels worden nu van de kiemen ontdaan en men heeft mout verkregen, dat geschikt is om bewaard en verhandeld te worden. In sommige landen bestaan afzonderlijke mouterijen, die hun mout aan brouwerijen, fabrieken van druivensuiker, branderijen en bakkers afleveren.
De fabrikanten van druivensuiker (blanke stroop) gaan als volgt te werk: Zij koken aardappelen tot pap en voegen er mout bij. De verteringssappen van het mout (enzym, diastase) veranderen het zetmeel van den aardappel in druivensuiker. Moutkiemen worden als veevoer verkocht. Moutwijn is een produkt der spiritusfabrieken te Schiedam, verkregen door overhaling van gegiste moutpap. Moutwijn heeft een fijnen geur en wordt geleverd aan fabrikanten van likeuren. Moutbrood is brood van mout gebakken; mout heeft op zich zelf reeds een geur van versch brood.
Moutmeel wordt gebruikt in de wasscherijen, waar men het tusschen het waschgoed strooit, dat men eenigen tijd in vochtigen toestand laat staan. Onder den invloed van de verteringssappen (enzymen), die zich in mout bevinden, verandert de stijfsel in het waschgoed voor een deel in moutsuiker, die oplost en het schoonmaken van het waschgoed vergemakkelijkt. Ten slotte is een mouthaan, ook biervlieg genoemd, een schertsende benaming voor een bierdrinker (vroeger noemde men het bier n.1. mout). Mouthaan is thans nog een geslachtsnaam.
