Fijn gebroken graan. Grof gemalen meel.
Bij het malen van graan verkrijgt men een mengsel van fijn meel en van minder fijne stukjes, gries genaamd. Dit is een gevolg van den eigenaardigen bouw van de graankorrel. Het binnenste deel van de tarwekorrel is zuiver wit van kleur en bestaat uit vliezige ruimten, met zetmeel gevuld. Naar buiten toe vermindert het zetmeelgehalte en het kleefstofgehalte neemt toe. De samenhang is daar dus grooter en aan de oppervlakte zelfs zoo belangrijk, dat het weefsel daar hoornachtig is. Tevens wordt de kleur naar buiten toe donkerder.
Het buitenste gedeelte van de korrel laat zich dus moeilijk tot fijn meel malen; het binnenste gedeelte daarentegen zeer goed en levert door de blanke kleur het blankste meel. In de meelfabrieken zeeft men daarom na de eerste maling eerst de zemelen en dan de griezen uit de bloem. De griezen worden opnieuw gemalen en gezeefd en zoo voortgaande, verkrijgt men verscheiden soorten van bloem: nl. 25 % eerste soort blanke bloem, 40 % tweede soort tot zesde soort; de rest is grind, zemelen en verlies. Het grind wordt voor veevoer bestemd. De niet blanke soorten bloem worden gebleekt. Griesbrood of gruisbrood is tarwebrood, dat gebakken is van tarwemeel „met gruis en al”.
Men verkrijgt het meel, door na de eerste maling alleen de grove zemelen uit te ziften. Gruisbrood geldt voor voedzamer dan wittebrood (eigenlijk weitebrood, tarwebrood); omdat de buitenste korrellagen meer voedzame eiwitstof (de tarwe kenmerkende kleefstof) bevatten dan de kern, die wel blanker is, doch slechts zuiver zetmeel en geen eiwitstof bevat. Verder is er nog verschil tusschen het boerentarwebrood, zooals de boeren dat vroeger zelf bakten en het gewone gruisbrood van thans. Immers de meelfabrieken malen niet alleen, om de korrel te verkleinen. Hoofdzaak is, dat de verkregen bloem duurzaam is, hetgeen van eenvoudig gemalen tarwe niet gezegd kan worden. Eerst moet de kiem verwijderd worden, omdat deze veel bederfelijk eiwit bevat.
Daartoe maalt men de korrels tusschen steenen met groote tusschenruimte. De korrel blijft dan heel, alleen de toppen gaan eraf: de kiem en de baard. Pas daarna begint de eigenlijke maling. De verkregen bloem is dan geschikt om lang bewaard te worden, waardoor bloem groothandelswaar is geworden.Gewoon tarwemeel is geuriger, niet zoo , ,doodgemalen”, maar het wordt spoedig duf en moet daarom spoedig gebruikt worden. Wordt echter versch tarwemeel terstond tot brood gebakken, dan is zulk brood veel fijner van smaak dan het gewone wittebrood van den bakker.
Griesmeel uit de keuken is grof gemalen boekweit.
