Pectine-ligchamen zijn stikstofvrije zelfstandigheden, welke in het plantenrijk vooral in vleezige vruchten en wortels worden aangetroffen. Zij schijnen te ontstaan uit de in water en alkohol onoplosbare pectose, welke zich in onrijpe vruchten bevindt en door de daarbij voorhandene en als gist werkende pectase, alsmede door koken met water en door verdunde zuren in de overige pectineligchamen wordt omgezet. Deze zijn kleurloos, niet vatbaar voor kristallisatie, in water gedeeltelijk oplosbaar en gedeeltelijk onoplosbaar, en vormen met water eene gelei, terwijl zij nooit in suiker veranderen. Pectine (C4H6 04) vindt men in rijpe vruchten en vleezige wortels; zij is zonder kleur, reuk of smaak en vormt met water eene slijmige en bij aanwezigheid van eiwit eene gelei-achtige oplossing, waaruit zij door alkohol en lood-azijn wordt neêrgeslagen.
Met salpeterzuur vormt zij suikerzuur, daarna siijmzuur en bij lang koken met water gaat zij over in parapectine, welke men desgelijks in rijpe vruchten aantreft, en bij behandeling met verdunde zuren in metapectine, in overrijpe vruchten voorhanden. Door de werking van alkaliën op pectine ontstaat pectosinezuur en daarna pectinezuur. Dit laatste vormt eene kleurlooze massa, welke in koud water naauwelijks, in warm water moeijelijk, in alkohol in het geheel niet, maar in oplossingen van neutrale zouten zeer gemakkelijk oplost. Zij reageert en smaakt zuur en vormt met alkaliën oplosbare en somtijds onoplosbare geleiachtige zouten. Bij aanhoudend koken met water verandert het pectinezuur in sterk zuur reagérend parapectinezuur, en bij het koken met alkaliën levert zij metapectinezuur, het laatste vervormingsproduct van pectose, dat in overrijpe vruchten voorkomt, amorph is, in water gemakkelijk oplost, maar bij verwarming met sterke organische of minerale zuren in een ander zuur en pectinesuiker (pectinose) ontbonden wordt.
Volgens de jongste onderzoekingen is metapectinezuur identisch met Arabische gom en bevindt het zich in suikerwortels bijkans altijd in eene onoplosbare gedaante, maar in bedorven knollen in eene oplosbare. De onoplosbare suikerwortelgom wordt door de werking van alkalische vloeistoffen oplosbaar. Sappen en suikeroplossingen, waarin die gom in aanmerkelijke hoeveelheid aanwezig is, bemoeijelijken de suikerfabrikatie. De pectine-ligchamen vormen een belangrijk bestanddeel van onderscheidene voedingsmiddelen, doch hare voedingswaarde is nog niet bepaald.
