Het is een algemeen bekend feit, dat goederen in een koele atmosfeer niet zo licht tot bederf overgaan als bij gemiddelde of hoge temperaturen. Van deze wetenschap heeft men gebruik gemaakt bij den bouw van z.g. koelhuizen, welke dienen voor het bewaren van aan spoedig bederf onderhevige artikelen, zoals vlees, boter, eieren, vruchten, e.d.
Men vindt dan ook in ons land bij vele abattoirs een koelhuis. De afkoeling van de atmosfeer in de koelruimten geschiedt veelal óf door koude lucht óf door koud water.
Bij den bouw van het koelhuis is, door het aanbrengen van slechte warmtegeleiders zoals turfstrooisel e.d., tussen de muren, gezorgd voor een goede isolatie (zie onder: Isolatie). In de meeste gevallen behoeft de temperatuur niet lager te zijn dan omstreeks het vriespunt.Voor het bewaren van vlees in bevroren toestand, maakt men echter gebruik van speciaal daarvoor ingerichte koelhuizen, waar aanmerkelijk lagere temperaturen, n.l. van 5 tot 10 graden onder nul verkregen worden. Het vlees kan dan vele maanden bewaard worden. In de koelhuizen bij de stedelijke abattoirs is de temperatuur gewoonlijk niet lager dan 2 à 3 graden boven nul. Bij deze temperaturen blijft het vlees 6 à 8 weken goed.
Het ligt voor de hand, dat, dank zij de koelhuismethodes, vleestransport over grote afstanden mogelijk is geworden, waaraan vroeger niet gedacht kon worden. De economische betekenis van deze methode is dus heel groot.
